Esta receta de tartar de tomate está inspirada en la receta del steak tartare de carne tradicional, pero sustituyendo la carne de ternera por tomates maduros picados en concasé o cubitos de tamaño pequeño, y manteniendo el aliño tradicional. Para esta elaboración no vale utilizar tomates de invernadero o tomates de variedades bola o pera. Necesitamos una buena variedad de tomate de ensalada, como los tomates color rosa de Barbastro o los de la sierra de Aracena. Si no conseguís buenos tomates frescos, podéis hacer la receta con tomate entero en conserva al natural.
Básicamente, la receta consiste en pelar bien y picar los tomates en trocitos, mezclarlos con otros ingredientes y aliñarlos con una salsa casera, basada en la yema de huevo, la mostaza y algunos condimentos, consiguiendo así un sabor intenso y un aspecto y textura muy similar a la del plato original.
Empezamos pelando los tomates y nos quedamos solamente con su pulpa. Después, los picamos en rodajas, cada una en tiras y cada tira en cuadraditos. Dejamos todas las porciones de tomate sobre un colador, para eliminar todo el agua de tomate y las pepitas, quedándonos con la carne o pulpa. Si usáis tomate en conserva, cortadlo en porciones y secadlo bien con papel absorbente de cocina.
Picamos las alcaparras, las piparras y las cebolletas en pequeñas porciones de tamaño similar a las de pulpa de tomate. Mezclamos con el tomate, procurando no mover mucho para no dañar las porciones. Salpimentamos al gusto. Dejamos reposando mientras preparamos la salsa o aliño.
En un bol pequeño, mezclamos la yema de huevo con la mostaza, la salsa Worcestershire o Perrins y el Tabasco, batiendo bien. Agregamos un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de aceite. Repartimos la salsa sobre el resto de ingredientes del tartar de tomate y dejamos que se integre durante cinco minutos.
Ayudados de un aro de emplatar, colocamos el tartar de tomate sobre un plato. Adornamos la parte superior a nuestro gusto con algún brote verde, una rodaja de jalapeño y unas bolitas o perlitas de aceite. Llevamos a la mesa.
Aro de cocina cuadrado para emplatar Ibili
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