Después de muchos años comiendo cochinillo en Segovia, estos son mis cinco restaurantes imprescindibles

Situada a poco más de una hora desde Madrid, Segovia es una ciudad que lo tiene todo. Historia, monumentos impresionantes como el Acueducto o el Alcázar, y unos pueblos en su entorno que todavía conservan el sabor de antes. Pero más allá de las razones histórico culturales que hay para visitarla una y otra vez, Segovia es el lugar por excelencia para comer cochinillo asado.

Hecho en horno de leña, servido en cazuela de barro y cortado tradicionalmente con un plato para demostrar su ternura y su punto de asado, el cochinillo debe estar crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro, hasta el punto de deshacerse en la boca al degustarlo. Y aunque hay muchos lugares donde disfrutarlo, hay algunos que se llevan la fama, y con razón.

Dónde comer los mejores cochinillos asados la ciudad de Segovia

Sitios para comer cochinillo en Segovia hay muchos, no en vano es la ciudad donde este plato alcanza la categoría de monumento. Pero entre todos ellos, hay algunas direcciones que merece la pena conocer por su historia, tradición y por lo bien que elaboran esta receta de fama mundial. Para empezar, si tuviera que elegir un sitio para probar por primera vez este plato, elegiría  el Asador José María, un restaurante que fue inaugurado en 1982 y a cuyo frente se encuentra el propio José María Ruiz junto a su hija, Rocío.

El cochinillo que sirven proviene de su propia granja (Agrocorte Gourmet), donde se controla todas las fases de los cochinillos en busca de una genética diferen­ciada y así lograr el mejor resultado a la hora de cocinarlo a la manera tradicional. Además, y para que puedas completar, tiene una atractiva carta que combina la gastronomía segoviana con platos más innovadores, cocinados con productos de temporada del entorno. Como recomendación, no hay que dejar de probar el guiso de morretes de cochinillo y setas de temporada, o los vinos de autor Pago de Carraovejas (D.O. Ribera del Duero).

Casa Duque es otro clásico en Segovia a la hora de comer cochinillo, cuando Jacinta y Dioniso Duque abrieron la casa de comidas en 1895. Fue en 1900 cuando Casa Duque se transformó en restaurante, el primero de Segovia, especializado en cocina tradicional castellana.

Y hoy, 130 años después de su fundación, la quinta generación asegura la continuidad de un negocio que tiene al cochinillo y al cordero lechal como buques insignia de su cocina. En el caso del cochinillo, que es lo que nos ocupa hoy, es asado en horno de leña a fuego bajo, (una hora y media por un lado, y otra hora y media por el otro), para asegurar ese resultado. Si quieres probar más cosas, no te dejes de pedir delicias como los judiones de La Granja, el soufflé de colas de cangrejos de río con salsa de gambas o la Leche Frita.

Por Mesón de Cándido han pasado celebrities como Grace Kelly, Salvador Dalí o Lola Flores. Con una historia de más de 100 años, ya son cinco las generaciones que han mantenido intacta la tradición, convirtiendo este restaurante en el más reconocido de la ciudad.

Además de su emblemático cochinillo asado, preparado a cocción lenta en horno de leña, no hay que dejar de probar los judiones de la Granja, la tortilla del Mesón de Cándido, las Setas segovianas, el morro de cerdo con una textura melosa como pocas o el Ponche Segoviano.

El Asador Maribel también destaca por el cochinillo, en este caso asado sobre leña de encina y siguiendo su máxima, "Despacito, Paciencia, Cariño… que hacer las cosas bien, importa más que hacerlas". El lechazo especial de Sacramenia, raza churra, acogido a la IGP, también es santo y seña del lugar, además de otras delicias como las croquetas de jamón y cecina, los torreznos caseros o los espárragos verdes fritos con papada ibérica de bellota.

Casa Silvano Maracaibo es otra excelente propuesta para comer cochinillo (en este caso, hay que encargarlo previamente). Al frente del restaurante está el chef Óscar Hernando, quien presenta una carta contemporánea que combina platos clásicos de la tierra, como el Cordero asado al aroma de sarmientos, o los Judiones del Real Sitio.

Entre las recetas más actuales, hay croquetas de Centollo, ensaladilla con caviar de erizos, la sinfonía de setas con yema de huevo, foie de Abejar y trufa, o los canelones de pularda y gamba roja. Además, el restaurante tiene su propia bodega, Pago El Almendro (DO Valtiendas).

Fotografías | Mesón Cándido

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