Jordi Cruz, chef: “Si quieres las verduras cocidas con mucho color verde: agua súper fría. Vamos a bloquear la clorofila para conservar esta tonalidad”

Hay platos de la cocina más tradicional que parecen cosa de niños, como la tortilla de patatas, los huevos fritos o la que traemos hoy, la menestra de verduras. Pero como todo, tiene algunos trucos para que de verdad quede perfecto. El chef y juez de Masterchef Jordi Cruz, compartía en su perfil de TikTok que usa para la divulgación de contenido gastronómico, tres trucos para conseguir una menestra de verduras con la cocción perfecta y un precioso color verde. 

Para cocer de forma perfecta las verduras, el chef indica que es necesario hacerlo con mucha agua y añadiendo no solo sal sino también bicarbonato y queremos una cocción perfecta. Cruz asegura que “para cada litro de agua, unos 12 gramos de sal y añadiremos tres granitos por litro de bicarbonato, que hará el agua más alcalina. Va a afectar a las pectinas, va a romper fibras y va a estabilizar la clorofila”. De esta forma conseguiremos que las verduras tengan colores más saturados y apetecibles de comer. 

El segundo truco después del bicarbonato, es cocer las verduras por dureza o tiempo de cocción. “Cuando tengamos el agua preparada, coceremos las verduras a un tamaño regular y según su dureza, es decir, zanahorias, patatas, coliflor, judías verdes lo primero”. Lo que propone el chef es hacer una cocción escalonada. “Primero, las que tardan cinco o seis minutos, las zanahorias, la coliflor y las judías, si las queremos al dente y con textura y mordida. Si queremos que estén completamente cocidas, 10 minutos”, explica. 

“Cuando queden unos dos minutitos para los cinco o seis minutos totales, añadimos el brócoli. Cuando queda un minutito, los espárragos. Cuando quedan 30 segundos, las hojas de espinaca, lo que tarda menos en cocer”, continúa. Así todas las verduras quedan con una cocción perfecta y “en 10 o 15 minutos, tenéis la mejor menestra del mundo”.

El tercer truco tiene que ver con conservar la clorofila de las verduras verdes. En lugar de cocerlas y servirlas, “si las queréis con mucho color verde: agua con hielo, quito el hielo y paso las verduras por este agua súper fría. Vamos a bloquear la clorofila para no perder el color y conservar esta tonalidad tan bonita”, explicaba. Una vez hemos parado por completo la cocción con el agua fría y hemos fijado la clorofila, solo hay que escurrir y ya podemos, por ejemplo, saltear esa menestra de verduras con un poco de aceite, ajo y pimentón.

Esta receta de Jordi Cruz te sirve de guarnición, pero también puede ser un plato ligero para la cena si lo servimos con un huevo escalfado o a la plancha, una tortilla francesa o simplemente, con un poco de pescado al vapor. Si no lo salteamos, podemos usarlo para hacer una ensalada fresca de verano con unos garbanzos cocidos y un aliño de aceite y vinagre, por ejemplo.

Una receta versátil, baja en calorías y alta en fibra, para repetir todos los días. 

Fotos | @jordicruzof, Nataliya Vaitkevich en Pexels 

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