Carme Ruscalleda, chef: “Si quieres el sofrito perfecto el tiempo es muy importante. Casi podrías ver una o dos películas mientras se hace”

El sofrito es la base de la gastronomía española. Esta mezcla de verduras pochadas lentamente, nos sirve para preparar después paellas, estofados o guisos y conseguir una profundidad de sabor mucho mayor. Un sofrito es imprescindible, por ejemplo, a la hora de preparar unas buenas albóndigas o unos garbanzos guisados, y para una de las cocineras más reconocidas de nuestro país que llegó a tener siete estrellas Michelin, la chef Carme Ruscalleda, es tan importante que siempre tiene en casa sofrito congelado y listo para usar en cualquier plato, como explicaba en una entrevista.

Lo más sorprendente es que sofríe cada verdura por separado para combinarlo. “Si hago el clásico sofrito de cebolla, tomate y un poco de pimiento al punto de ajo siempre acaba siendo lo mismo. En cambio, si lo tengo por separado, me da la opción de que ese día no le pongo cebolla, o no le pongo pimiento o tomate…” Lo que consigue al separar cada verdura es que después puede mezclarlas al gusto y ya se ha ahorrado el tiempo de cocinado al hacer más cantidad. Reduce el tiempo de ejecución de las recetas al tener preparado el guiso de antemano.

Un sofrito separado por ingredientes y congelado, para combinar al gusto

Los expertos de Directo al Paladar aseguran que los ingredientes para hacer un buen sofrito cambiarán según el plato que vayamos a preparar, pero en general llevará dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y tomates. Lo que hace Ruscalleda es sofreír cada verdura en mayor cantidad y por separado, congelando cada elaboración para tener siempre a mano las verduras sofritas, pero de forma individual. “Así esos fideos, aquel arroz, aquellas patatas a la cazuela siempre tendrán una identidad propia y distinta cada vez que los prepare y nunca será un ‘más de lo mismo’”, aclaraba.

Para hacer un buen sofrito lo primero que necesitamos es paciencia. Según Ruscalleda, las verduras se preparan durante mucho tiempo usando solo aceite de oliva, y nos advierte de algo: “para hacer un buen sofrito hace falta tiempo, sobre todo si lleva cebolla”. La cebolla es la que más tiempo deja pochando a fuego lento, porque “una hora para sofreír bien una cebolla no te la quita nadie”. Es más, la experta asegura que en general, en cualquier sofrito, “el tiempo es muy importante, y diría que casi podrías ver una o dos películas mientras se hace”. 

Para congelarlo, lo haremos por separado en pequeñas raciones. Puedes meterlo en bolsas de plástico, aplanar la bolsa y marcar los cortes con el canto de un cuchillo para luego sacarlo fácilmente, como te muestra este vídeo. Otra opción, mi favorita, es colocarlo en cubiteras de hielo que taparás y congelarás para luego pasar esos dados de sofrito a una bolsa de plástico bien cerrada. Es una forma de tener un sofrito siempre listo y preparado.

Fotos | Universitat de Barcelona, Directo al Paladar

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