William Li, médico: “Para favorecer a los cuatro jinetes de la longevidad, debes cocinar el arroz y enfriarlo en la nevera”

¿Quién no ha hecho en alguna ocasión arroz de más, y lo ha metido a la nevera para utilizarlo al día siguiente con unas lentejas por ejemplo? Ahora, resulta que esa situación tan cotidiana en muchos hogares es una acción que puede ayudarnos a vivir más años.

El doctor William Li, cardiólogo formado en Harvard y experto en longevidad, ha revelado una técnica que nos permitirá mejorar nuestra microbiota, y por extensión, nuestra salud: cocinar el arroz, dejarlo enfriar en la nevera y comerlo al día siguiente transforma este alimento en un aliado para tener una vida más longeva. 

Cuáles son los cuatro jinetes de la longevidad

Según explica este investigador en su podcast Dhru Purohit, y basándose en los resultados de un estudio hecho en Italia sobre el microbioma de personas que superan los 100 años, cocinar el arroz y dejarlo enfriar en la nevera para comértelo al día siguiente puede ser muy beneficioso para nuestra salud. 

Según este investigador, todas las personas analizadas en dicho estudio compartían un patrón común en su flora intestinal con cuatro bacterias específicas, a las que el médico ha bautizado como "los cuatro jinetes de la longevidad", por su relación con un metabolismo más eficiente y por la protección que ofrecen frente a enfermedades crónicas y una menor inflamación. En concreto, Li se refiere a las bacterias Akkermansia, Odoribacter,  Oscillibacter y Christensenella.

La Akkermansia muciniphil se encarga de fortalecer la barrera intestinal, reducir la inflamación crónica, combatir el cáncer y mejorar la función cognitiva, y hay alimentos que favorecen su presencia, como la granada, los arándanos, el té verde, los pistachos o el cacao puro. La Odoribacter fortalece el sistema inmunológico y ayuda al cuerpo a defenderse de agentes patógenos. La puedes encontrar en chile picante, almendras, espinacas, avena y linaza. 

A la Oscillibacter, el doctor William Li la define como "una estatina natural" porque mejora el perfil de grasas en sangre, reduciendo el colesterol malo y aumentando el bueno. Aquí es donde entra el arroz refrigerado, junto con el plátano verde, el ajo, la cebolla y fermentados como el miso. Y la última, la Christensenella, está asociada con una mejor salud cardiovascular y la reducción de enfermedades crónicas. Se alimenta especialmente del arroz cocido y refrigerado.

El arroz, mejor de un día para otro gracias al almidón resistente

William Li señala que al cocinar el arroz al vapor, y dejarlo varias horas reposando, el almidón normal se convierte en almidón resistente. Una teoría que entronca con las recomendaciones de la nutricionista Sandra Moñino para mejorar la microbiota, cocinando la patata y el boniato y dejándolos enfriar 12 horas. 

Cuando cocinas arroz, o estos ingredientes que acabamos de mencionar,  y lo dejas enfriar en la nevera durante al menos 12 horas, ocurre un proceso químico llamado retrogradación. La amilosa y la amilopectina del almidón se unen, formando moléculas más grandes que no se pueden digerir directamente.

Este almidón resistente se comporta como una fibra: no se digiere en el intestino delgado, sino que llega al colon donde alimenta a las bacterias beneficiosas. Un estudio publicado en el Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition descubrió que el contenido de almidón resistente en el arroz cocido, enfriado y recalentado era más de dos veces y media mayor que en el arroz recién cocido.

Los beneficios van más allá de la longevidad

Más allá de sus efectos en el ámbito de la longevidad, el almidón resistente tiene múltiples beneficios para nuestro organismo. Por ejemplo, el arroz cocido y con reposo en la nevera tiene menos calorías, tal y como demostraron unos investigadores de Sri Lanka en un estudio, en el que afirmaban que este proceso puede reducir hasta en un 60% el contenido calórico del arroz. El almidón resistente aporta 2 kcal/g frente a las 4 kcal/g del almidón normal.

Un estudio de la Universidad de Ciencias Médicas de Poznan (Polonia) con 32 pacientes con diabetes tipo 1 mostró que quienes consumieron arroz refrigerado tuvieron niveles de glucosa más estables. Y además, un estudio publicado en Nature Metabolism descubrió que consumir almidón resistente durante ocho semanas facilitaba la pérdida de peso al remodelar el microbioma intestinal, reducir la inflamación y mejorar la sensibilidad a la insulina.

La clave está en la constancia

Como explica el doctor Li: "Tu microbioma cambia día a día con lo que comes. Si alimentas a estas bacterias, ellas te devuelven salud, energía y vitalidad". Aún así, hay que recordar que solo por comer arroz refrigerado en la nevera no seremos más longevos. Es un granito más dentro de las recomendaciones para llevar una vida saludable, con una dieta rica en verduras, legumbres, frutas o pescado azul, además de tener una vida activa moviéndonos todo lo que podamos, incluyendo la realización de ejercicios de fuerza. 

Fotografías | Dr. William Li, KamranAydinov para Freepik

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