Alfredo Vozmediano, chef: “Un buen cocido no se hace solo con morcillo, pollo y jamón. Experimenta con otros tipos de carne”

Cocido los domingos. No creo que exista un plan mejor que este, a no ser que añadas una siesta después para completar el plan. El cocido madrileño es una receta tradicional de esas que saben a casa, a tiempo y a calma. Y aunque puede parecer complicado, la mayor dificultad está en acordarse de poner los garbanzos a remojo el día antes, porque todo lo demás es coser y cantar si sabes algunos trucos. 

El chef Alfredo Vozmediano, que ha trabajado en varios restaurantes de tres estrellas Michelin, nos contaba en sus redes sociales cuáles son sus trucos para hacer el mejor cocido, y el primero de ellos es claro: “no utilices solo morcillo, pollo y jamón”. Aunque estos tres tipos de carnes son los imprescindibles en cualquier receta de cocido, Vozmediano nos invita a “experimentar con otros tipos de carne como el rabo y oreja de cerdo, que aportan profundidad y untuosidad al caldo”. 

El segundo truco del chef es “limpiar las carnes con sangre o impurezas”, como podrían ser los huesos, la oreja, el rabo, el jamón, la panceta y el tocino. Para hacerlo solo hay que colocar todas las piezas en una olla, “cubre con agua, lleva a ebullición y desecha el agua”, porque así las impurezas quedarán fuera del plato con ese primer hervor.

El tercer truco es "cocinar las carnes solas dos horas para que queden más tiernas y vayan dando sabor al caldo”. Con carnes también se refiere a los huesos, la oreja, el tocino, el pollo o gallina y cualquier carne que vayamos a echar al caldo. Cuando hayan pasado esas dos horas, “añade las verduras y los garbanzos”, porque según el chef, “así se hacen en el caldo sabroso sin pasarse de punto”. Esta cocción será de una hora y media más y pasado este tiempo, añadiremos el chorizo y la morcilla “para que aromaticen sin soltar demasiada grasa ni dominar el conjunto”, como puntualiza el experto.

Es importante además que, después de retirar las carnes a una bandeja y los garbanzos y las verduras a otra, colemos el caldo como indica Vozmediano “para obtener una sopa muy fina”. Con un colador fino de malla es más que suficiente y evitaremos que cualquier impureza se cuele. Con estos trucos conseguirás no solo un cocido, sino el mejor cocido del mundo con cada elemento cocina en su punto ideal y una sopa en la que querrás quedarte a vivir. Y ya que estás, si te ha sobrado caldo, guárdalo en el congelador como indica el chef, en bolsas. Ganarás espacio sin darte ni cuenta. 

Fotos | Facebook Alfredo Vozmediano, TikTok @avozmechef

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