Tiene unos dos centímetros de largo, se aloja en los músculos de muchos pescados de agua salada y deja larvas en sus aparatos digestivos. Aunque también se encuentra en algunos crustáceos. Se trata del anisakis, ese parásito que entra al cuerpo humano a través de la ingesta de pescado infectado crudo, en salazón, marinado, ahumado o poco cocinado. A los dos días de haberlo comido aparecen los síntomas, entre los que se encuentran: dolores abdominales cólicos de 10 minutos de duración, vómitos, diarreas, urticaria...
Es por esto que en hostelería existe una normativa que obliga a congelar todos aquellos pescados que vayan a servirse crudos o semicrudos. Del mismo modo, también deberíamos congelar en casa todo el pescado que pretendamos consumir crudo (sushi, ceviches, boquerones en vinagre...). Al menos, todas las piezas que provengan de agua salada.
Consumir pescado infectado con anisakis, si se ha cocinado durante más de un minuto a 60º por todas sus partes, es completamente seguro porque el parásito muere. Por otro lado, si lo necesitamos crudo, la AESAN recomienda congelarlo, al menos durante cinco días a -20º yen un congelador de al menos tres estrellas.
Marek Ślusarczyk (Tupungato)
Los cinco de pescados con más anisakis
También deberíamos tener especial ojo con ciertos pescados muy habituales de las costas y pescaderías españolas que suelen tener mayor cantidad de anisakis. Aunque distintos estudios avalan una presencia de entre un 25% y un 80% de este parásito en los pescados del mundo, hay especies que rozan la totalidad.
En nuestro país, el anisakis es más abundante en el Cantábrico y menos en los del Mediterráneo. Sobre todo, en ciertas especies, según explica este estudio de 2019 dirigido por varias universidades de España y de América Latina.
Centers for Disease Control and Prevention
Tras analizar nueve especies diferentes y muy comunes, tomando como muestra 1.786 pescados, los investigadores descubrieron que hay especies mucho más parasitadas que otras. Además, se observa siempre más presencia en las vísceras que en la carne.
En este sentido, la mayor prevalencia de anisakis en este estudio aparece en:
- El jurel (un 66% de las piezas estaban infectadas)
- La merluza plateada (59,5%)
- La caballa (58,4%)
- La bacaladilla (53,9%)
- La merluza europea (45%)
Foto deportada | Samuel C.
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