El chef con dos estrellas Michelin comparte su receta favorita de estofado, de esas que huelen a cocina casera y tradicional
Hace poco tuve la suerte de compartir una comida con mi familia en uno de los restaurantes que Ramón Freixa tiene en el barrio de Salamanca en Madrid. Fue increíble. Pero el chef, con dos estrellas Michelin en Ramón Freixa Atelier, no solo hace alta cocina, también demuestra que las receta tradicionales pueden ser una auténtica locura. En uno de sus vídeos de Instagram nos habla del que él mismo denomina como “el mejor guiso de ternera que existe” el Boeuf Bourguignon francés.
Este guiso cocinado a fuego lento (muy lento) consigue que la carne quede jugosa, melosa y tierna, tanto que parece mantequilla. Bien merece la pena que te sumes al slow food si es con esta absoluta maravilla de la que Freixa nos cuenta todos los trucos.
La receta más tradicional comienza marinando la carne como nos explican los expertos de DAP: “habría que poner en bol la carne cortada, el vino, la zanahoria en rodajas, la cebolla picada, el diente de ajo, el tomillo, el perejil y el laurel, cubrirlo con film y dejarlo marinar toda la noche en la nevera”. Freixa se salta ese paso y el resultado es maravilloso, así que esta vez vamos a hacer caso al chef con estrellas Michelin y comenzamos por cortar el morcillo de ternera en tacos de unos cinco centímetros. Elegimos el morcillo porque es una carne con mucho colágeno y que necesita cocciones a fuego lento, por eso se usa en el cocido madrileño, pero queda muchísimo más melosa que carnes más magras.
Cuando la carne esté cortada vamos a salpimentar y enharinar para sellarla en una olla con aceite de oliva a fuego fuerte. Una vez dorada, retiramos y reservamos. En esa misma olla vamos a echar el ajo picado fino (puedes rallarlo si te resulta más cómodo), la cebolla cortada en brunoise, la zanahoria en rodajas y el puerro también en rodajas. Dejamos que se haga poco a poco y le añadimos también las hierbas aromáticas que podemos poner en un bouquet (solo tienes que juntar todas las hierbas frescas y atarlas con hilo de cocina). Es muy importante que “dejemos caramelizar las verduras con el bouquet” y a fuego lento, como explica el chef. Nada de correr.
Una vez bien pochadas las verduras, volvemos a añadir la carne que habíamos reservado, añadimos unas cebollitas francesas y cubrimos con el vino. “A mitad de cocción añadimos los champiñones botón para finalizar el guiso”, advierte. Y aquí viene la clave porque vamos a necesitar paciencia: al menos dos horas de cocción. Luego dejamos que cueza dos horas más o hasta que la carne esté tierna.
Ahora solo queda sentarse a la mesa a disfrutar de esta maravilla, aunque voy a permitirme darte un consejo personal: hazlo de un día para otro. Los estafados mejoran, como afirma este artículo de Science Focus porque el colágeno se transforma en gelatina, en la nevera se compacta y cuando lo recalentar, la salsa tiene una textura más sedosa.
Fotos | Instagram @ramonfreixa
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