Jordi Cruz, chef: “Si quieres un caldo de huesos perfecto tiene que hervir entre 12 y 24 horas a fuego muy suave”

Has oído hablar del caldo de huesos, ese alimento que juran que es casi milagroso en miles de vídeos de TikTok. Pero aunque no es un milagro (nada lo es), sí tiene numerosos beneficios para la salud. Se trata de una infusión a base de huesos rica en colágeno y proteínas, además de numerosos micronutrientes: aminoácidos como glutamina, glicina, proline y arginina; y minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el potasio. 

Aunque el caldo de huesos es naturalmente rico en colágeno, hay poca evidencia de que consumirlo ayude al cuerpo a producir más proteína, pero sí hay estudios que indican que puede ayudar a mantener o mejorar la integridad de la barrera intestinal, reducir la inflamación en el intestino e incluso ralentizar la progresión de la osteoporosis. 

Aunque no es milagroso, como decíamos antes, ni cura el catarro, sí es un alimento muy interesante para incluir en nuestra dieta porque nos ayuda a mantener la hidratación y la proteína y gelatina pueden dar sensación de saciedad. Y como queremos que aprendas a hacerlo bien, vamos a contarte los trucos con los que el chef Jordi Cruz prepara el suyo, que ya nos enamoró con su forma de preparar el pollo asado. Coge papel y boli que vamos a ello.

Cómo hacer el caldo de huesos perfecto de Jordi Cruz

Como bien indicaba el chef en sus redes sociales, “el caldo de huesos perfecto no se improvisa: se cultiva. Es tiempo, paciencia y técnica”. Lo primero a tener en cuenta es la proporción, que será de “un kilo o un kilo y medio de huesos cada dos litros de agua”. Los huesos se compran en la carnicería, y lo ideal es que lleve de varios tipos “en cortes no muy grandes”, para que la infusión sea efectiva como explica Cruz. Aunque podemos usar cerdo, pollo o ternera, la receta del chef usa huesos de ternera de tres tipos. Un lado los huesos caña “que tienen médula con grasas saludables”, como explica Cruz, huesos de rodilla “de articulación, que van a tener muchísimo colágeno” y por último, huesos de la parte de la costilla de ternera “que tendrán carne y harán el caldo muy rico”.

Con el primer punto claro, vamos a por el segundo. Si queremos extraer todo lo que esconden los huesos, es necesario que se haga una cocción a fuego muy suave. “Necesitas fuego suave, agua fría al inicio y una cocción larga que respete el colágeno”, explica el chef. En cuanto al tiempo, paciencia porque “si quieres un caldo de huesos perfecto tiene que hervir entre 12 y 24 horas a fuego muy suave”, como asegura el experto. Cuando empieza a hervir, Cruz añade 12 gramos de sal y deja cocer como mínimo, esas doce horas a fuego muy muy suave, con burbujas muy pequeñas y siempre tapado. Al principio, espuma las impurezas para que el caldo esté más limpio, pero luego olvídate de que lo tienes. 

Podríamos tostar los huesos de antemano para conseguir un sabor más profundo, pero explica Cruz que “al tratarse de una extracción de sustancias o grasas buenas para el organismo, el tostado previo puede resultar agresivo para estas”. Y el truco del que nadie te habla: “puedes añadir un chorrito de vinagre que ayuda a liberar minerales”, como explica el chef en el texto de su vídeo.

En un segundo vídeo, Cruz remata este caldo de huesos perfecto con unas verduras, porque además de sano, nos interesa que esté rico. Nos explica que “las verduras se añaden una hora antes de terminar y filtrar el caldo”, pero no vale añadir cualquier verdura. “Podemos añadir un trocito de apio, zanahoria, puerro, nabo o chirivía, pero cebolla no porque nos va a dar un sabor un poquito más extraño”. Él añade 150 gramos de zanahoria pelada y cortada en trozos grandes; 100 gramos de apio y 150 gramos de puerro, ambos cortados en tres o cuatro trozos; 100 gramos de nabo blanco o apio nabo pelado y cortado en trozos grandes; y 100 gramos de chirivía pelada y cortada en trozos grandes.

Dejamos que el caldo siga cociendo al menos una hora, despacio. Lo que explica Cruz es que si no queremos hacer 12 horas de caldo y queremos dejarlo solo en ocho horas de cocción, a las seis horas es cuando añadiremos las verduras “para no sobrecocinarlas”. Si le queremos aportar un extra de sabor, podemos añadirle hierbas como salvia, tomillo, romero… que añadiremos con las verduras. 

Cuando ya lo tengas, filtramos (con un colador y una malla fina o estameña) y dejamos reposar en la nevera. Nos quedará el caldo lleno de colágeno y una capa por encima de grasa, que según el chef, no hace falta retirar. “Es una grasa que viene de la médula y se puede tomar, es buena para ti”. Para conservarlo, el chef recomienda que sea en botes pequeños mejor que en tarros grandes “para que tengas cada ración por separado” y siempre en tarros esterilizados o bolsas de vacío para conservarlo bien. “Así quedará sellado por la grasa y tendrás el mejor caldo de huesos para ti y para tu familia”. 

Fotos | TikTok @jordicruzof, Directo al Paladar

En Trendencias | La mejor receta de mayonesa casera y siete originales variantes para dar más sabor al picoteo del finde

En Trendencias | 21 recetas de pasta italiana con las que no aburrirte nunca