Este es el restaurante al que siempre va Javier Calvo para comer el mejor cocido de Madrid, aunque él también prepara uno de cine

La ruptura de los Javis se ha colado estos últimos días en gran parte de nuestras conversaciones. Ambos han hecho gala de su inquebrantable amistad más allá de su fin como pareja sentimental, desmintiendo a la par rumores sobre su final artístico como dupla de directores. Ahora siguen inmersos en su próximo proyecto 'La bola negra', apoyándose ambos en su gran grupo de amigos. Y es que esas famosas fiestas que tenían lugar en su casa, donde reunían a su grupo, tenían un plato estrella: el cocido con tres vuelcos.

Javier Calvo explicó hace unos años en una entrevista con 'La Guía Repsol' que este plato castizo y perfecto para ayudarnos a mantener el calor en los gélidos meses de invierno, era un imprescindible en sus reuniones de amigos. Un plato que el mismo se animaba a preparar, aunque cuando no le aparecía hacer de chef tenía claro dónde ir a disfrutar de esta receta tradicional en su ciudad: "el mejor cocido de Madrid es del Restaurante Malacatín", aseguraba.

Si quieres ponerte manos a la obra y hacer un cocido tres vuelcos siguiendo la receta estrella de Javier Calvo, nosotras te damos los tips para conseguir un resultado a la altura del que hace tu abuela. Sabemos que el listón está alto, pero no hace falta tener mucha maña entre los fogones, palabra de editora. Un plato con el que vas a sorprender a todos tus invitados ¡Toma nota!

Los ingredientes para un cocido tres vuelcos 

• 300 gramos de garbanzos
• Medio repollo
• 2 clavos de olor
• 1 chorizo
• 1 muslo de gallina
• 150 gramos de tocino fresco
• 250 gramos de morcillo de ternera
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso de ternera
• 200 gramos de jamón serrano
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 patatas
• 150 gramos de fideos
• Sal

El paso a paso para conseguir un resultado de cine 

Nosotras hemos pensado en las cantidades justas para cuatro comensales. Empezamos remojando los garbanzos la noche anterior. Tras lavar la gallina, el morcillo y los huesos, los ponemos en una olla con el tocino, el chorizo y el jamón y cubrimos todo con agua. Echamos un poco de sal y dejamos que se cocine todo a fuego lento durante una hora. Es clave en este paso ir retirando la espuma que se va formando en la superficie.

Mientras se va cociendo toda la carne, nos centramos en las verduras. Quitamos la piel a las zanahorias y las cortamos en 2 o 3 trozos. Con la cebolla hacemos lo mismo, la pelamos y luego le clavamos clavos. Pelamos las patatas y las cortamos en dados, lavamos el repollo y lo troceamos.

Escurrimos los garbanzos, los metemos en una red y dejamos que se cuezan bien durante unos 45 minutos. Luego añadimos la cebolla y las zanahorias y dejamos que la cocción continúe otros 45 minutos más. Después colamos el caldo del cocido, colocándolo en 2 cazuelas diferentes.

En una de las cazuelas dejamos que los fideos se cuezan durante unos diez minutos y en la otra el repollo y las patatas durante unos 30 minutos a fuego lento. Luego lo escurrimos bien y lo ponemos en un cuenco. Así ya tendríamos todo listo pata disfrutar y servir por separado, siguiendo la tradición madrileña. Primero la sopa en un bol, luego la carne en otro y un último plato para los garbanzos con las verduras.

Trucos de los expertos para elevar tu receta de cocido

Nuestros compañeros de DAP tiene algunos tips extra para llevar tu receta de cocido a otro nivel. Más allá de apostar por productos de calidad, tanto en los chorizos como en los garbanzos y demás, la calve sería utilizar una olla tradicional en lugar de la exprés ya que los sabores que nos aporta son el triple de potentes.

Otro truco infalible es dejarlo preparado el día anterior. El cocido es un plato de esos que gana mucho con el reposo, dejando que todos los sabores e ingredientes se liguen aún más entre sí. Eso sí, en el caso de los fideos es esencial que eches la pasta en el caldo justo antes de servirla, para que quede al dente. El resto puedes recalentarlo todo.

¿Cómo puedo aprovechar las sobras del cocido?

Muchas veces a nos queda bastante cocido en tras una copiosa comida. Y aunque puede darnos para repetir al día siguiente, es cierto que no queremos estar toda la semana comiendo lo mismo, así que opciones como las croquetas de cocido o la ropavieja son ideas excelentes. Además de estos platos básicos de aprovechamiento, también puedes optar por unos garbanzos crujientes a modo de aperitivo saludable o incluso un hummus, ideal para dipear con un poco de zanahoria cruda.

Si quieres seguir con la línea de plato reconfortante y calentito para estos días de frío, también puedes hacer con las sobras del cocido una crema castellana de garbanzos, o incluso atreverte con un puré de garbanzos con setas y puerro. Diferentes versiones súper top de los restos de tu delicioso cocido.

Fotos | @javviercalvo, Wikipedia, DAP

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