Gorka Oroza, chef: “Para hacer la limonada perfecta necesitas preparar primero “oleo saccharum” con dos partes de azúcar y una de piel de limón”

El chef Gorka Oroza asegura que es probable que todas tus limonadas sean mediocres, pero solo porque no conoces “la ciencia detrás del sabor a limón”. Lo contaba en sus redes sociales, y afirmaba que “creemos que es en el zumo de limón donde se concentra su sabor”, pero lo cierto es que nos olvidamos de la piel. En la piel de limón es donde podemos encontrar los aceites esenciales y el truco para que una limonada sea una explosión de sabor.

Según Oroza, “para hacer la limonada perfecta necesitas preparar primero “oleo saccharum” con dos partes de azúcar y una de piel de limón”. El oleo saccharum, del latín  es una técnica muy usada en coctelería para extraer los aceites esenciales de la piel de los cítricos y conseguir con ellos hacer un sirope muy concentrado de sabor. David Wondich, experto en coctelería, explicaba que este truco se empezó a usar en 1707 para endulzar ponches, y ahora lo podemos aprovechar para hacer una limonada perfecta.

La técnica es muy sencilla, solo tienes que mezclar “dos partes de azúcar con una parte de la piel del limón”, como explica Oroza. Es importante que al rallar la piel no uses la parte blanca del limón, solo la amarilla, y que después de mezclar el azúcar y la ralladura, lo dejes “al menos cuatro horas reposando” en la nevera. De esta forma los aceites pasarán al azúcar. 

Una vez reposado el oleo saccharum, vamos a mezclar con agua ligeramente caliente para que resulte más fácil que el azúcar se disuelva y luego no tengamos cristalitos en la limonada. Pondremos el doble de agua de lo que tenemos de oleo saccharum y “movemos hasta disolver el azúcar”, según las indicaciones del chef. Lo pasamos por un colador fino para que no quede ralladura en la mezcla y “así conseguimos sirope de limón”, aseguraba.

Luego solo tienes que mezclar en una jarra con el resto de ingredientes. “Mezclamos una parte de sirope de limón con una parte de jugo de limón y cinco de agua para tener la limonada perfecta”, explicaba Oroza. Esta receta es más sencilla que la limonada americana que nos proponían en Directo al Paladar, en la que primero tendríamos que preparar un jarabe con el agua y el azúcar, al fuego, a la que añadiríamos unas cortezas de lima y de limón para llevarlo a ebullición hasta disolver el azúcar durante unos diez minutos. 

Lo mejor de la propuesta de Oroza es que ese oleo saccharum o sirope de limón lo podemos usar para muchas otras recetas, desde un bizcocho de limón al que daremos un extra de sabor (en este caso no necesitaríamos colarlo), a cócteles como el Old Fashioned, el Tom Collins o el Gin Fizz. Con esta técnica potenciamos drásticamente no solo el sabor sino también el aroma a cítricos. 

Fotos | Instagram @goro_yt, Charity Beth Long en Unsplash

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