Receta de croquetas para vagos de Karlos Arguiñano: unos fritos de jamón y queso ideales para el aperitivo del fin de semana

Comenzamos preparando una bechamel, la base de recetas como las maravillosas croquetas o la salsa que acompaña a una buena lasaña al horno. Para hacer una buena bechamel hay dos cosas a tener en cuenta: las proporciones y el cocinado de la harina. En cuanto a las proporciones, Arguiñano opta por hacerla con mantequilla y aceite, poniendo la misma cantidad de grasa que de harina, pero la versión más clásica de Directo al Paladar solo utiliza mantequilla.

En este caso, como no queremos una salsa tan ligera sino una consistencia algo más espesa, vamos a poner 70 gramos de harina por cada 600 ml de leche, cuando la receta clásica lleva 50 gramos de harina por cada 600 ml de leche. Así conseguiremos que sea un poco más espesa y nos facilite el trabajo del rebozado posterior. Cuando la mantequilla (o el aceite y mantequilla) esté caliente, añadimos la harina que tiene que cocinarse bien para que no sepa a crudo. Para evitar que se te queme, muévela constantemente con unas varillas y con el fuego no muy alto. Cuando cambie de color y tome un tono más oscuro, añade la leche poco a poco (mejor si está caliente porque evitaremos grumos), y de nuevo sin parar de remover con las varillas.

Deja que la bechamel cueza ligeramente y cuando espese, añade una pizca de sal y un toque de nuez moscada, que le aporta un aroma estupendo. Como queremos que tenga más sabor a queso, le echamos dos lonchas del queso que usaremos después, que puede ser un queso havarti, un queso de cabra o cualquier queso loncheado de buena calidad (huye de los derivados del queso, que son los menos saludables). Podríamos añadirle emmental rallado, gouda o incluso parmesano.

Dejamos que el queso se funda ya con el fuego apagado y colocamos una primera capa de bechamel sobre una fuente que habremos untado de aceite o mantequilla para que al enfriarse, se despegue más fácilmente, como haríamos con unas croquetas. Después de esa capa de bechamel bien extendida, ponemos una capa de jamón york y sobre esa capa, una de queso y otra más de jamón york, como si estuviéramos preparando el clásico sándwich mixto. Terminamos con el resto de bechamel por encima y tapamos con papel film a piel, es decir, que el film toque la bechamel. Esto se hace para que el aire no seque la capa más superficial y genere una costra.

Una vez listo, dejamos atemperar a temperatura ambiente y cuando ya no esté caliente, metemos en la nevera durante al menos tres horas. Lo puedes hacer la noche anterior y dejarlo toda la noche sin problema. Cuando esté frío y se haya asentado, la bechamel habrá ganado consistencia y será muy manejable. Para sacar la masa de la fuente, solo tenemos que darle la vuelta como haríamos con una tortilla de patatas. Si le cuesta salir, ayúdate de un cuchillo para despegar los bordes, pero si has engrasado bien la fuente no deberías tener drama al sacarla. Ahora solo hay que cortar la masa en cuadrados del tamaño que queramos y pasar por harina, huevo y pan rallado, en ese orden.