Un físico descubre, por fin, la forma en la que tenemos que cortar la cebolla para no llorar

Siempre he llorado cortando cebolla. Absolutamente siempre. De hecho con las cebollas tengo una relación de amodio porque me encantan, pero lo paso tan mal que en muchas ocasiones la cambio en las recetas (por puerro por ejemplo) para evitarme el drama. Ahora un físico ha dado la clave para evitar llorar cortando cebolla.

Da igual si eres chef o acabas de empezar en la cocina, porque el motivo por el que una cebolla nos hace llorar es pura química. Cuando cortas una cebolla, sus células se rompen liberando un “rocío” que emite al aire una mezcla de compuestos precursores de azufre. Las sustancias están en la cebolla sin hace nada de nada, pero cuando la cortamos, la enzima alinasa transforma esos precursores de azufre en otros compuestos como el syn-Propanethial-S-oxide (sulfóxido de tiopropanal), que actúa como un agente lacrimógeno: nos hace llorar.

La forma de evitarlo pasa por la forma de cortar cebolla según el físico Sunghwan Jung, de la Universidad Cornell de Nueva York. Analizó en un reciente estudio junto a otro investigadores ese rocío que se produce cuando se cortan cebollas con cuchillos de distintos grosores y a diferentes velocidades, grabándolo con una cámara de alta velocidad. Los investigadores descubrieron que el cuchillo más afilado producía menos gotas, más lentas y con menos energía.

Al cortar una cebolla con un cuchillo sin filo, la cuchilla dobla la piel de la cebolla almacenando energía elástica y generando presión en su interior. Esa presión se traduce en que cuando la piel rompe, lo hace de forma más explosiva provocando más partículas y más rápido. Un cuchillo sin filo puede producir hasta 40 veces más gotas que uno afilado. Además, a más velocidad, más partículas, así que los cuchillos afilados y los cortes más lentos deberían reducir la cantidad de sustancias químicas irritantes que llegan a los ojos.

Como estas sustancias son volátiles, otra de las teorías de los chefs profesionales es utilizar el extractor de humos para que se lleve las sustancias que pueda haber en el aire. Si enfriamos la cebolla antes de cortarla, las reacciones químicas que liberan el gas lacrimógeno ocurren más despacio, lo que reducirá la cantidad de gas que llega a tus ojos. Y si no siempre puedes recurrir al truco de Karlos Arguiñano: cortar la cebolla con gafas de bucear puestas.

Fotos | Wilhelm Gunkel en Unsplash

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