David Guibert, chef: “Si quieres comprar una buena salsa de soja, agítala. Tienes que ver cómo se forman burbujas”

A muchos de los platos que preparo en casa no les doy sabor con sal, sino con miso o con salsa de soja. Por suerte para mí, cerca de mi barrio tengo un supermercado asiático, pero tiene tantas, tantísimas salsas de soja distintas que muchas veces la cogía por descarte. Hasta que el chef David Guibert, que también es creador de contenido gastronómico, compartía un truco estupendo en su cuenta de Instagram. Nos enseñaba cómo diferenciar una salsa de soja de gran calidad de una que no merece tanto la pena. Y no es por el precio, sino por las burbujas que hace.

Según Guibert, no necesitas probar la salsa de soja porque ya en el supermercado puedes saber su calidad con algo tan fácil como agitar el bote. Si quieres comprar una buena salsa de soja solo tienes que agitarla para “ver cómo se forman burbujas”, afirma Guibert. “Una salsa de soja económica no genera ningún tipo de burbuja, pero una de calidad, sí”, aseguraba, añadiendo que “cuando estés en el supermercado y dudes entre dos, solo tienes que agitarlas juntas. La que mantenga más burbujas es la buena”.

El motivo es sencillo y tiene que ver con la fermentación. La salsa de soja se prepara con cuatro ingredientes básicos: granos de soja, trigo, agua y sal. A esta mezcla se añade koji, un hongo que pone en marcha la fermentación. Cuando una salsa de soja es de calidad, tendrá entre 6 y 24 meses de fermentación. Haciéndolo de esta forma se genera “un perfil de sabor profundo, complejo y equilibrado, con notas saladas, dulces y ligeramente amargas”, como explican los expertos de Directo al Paladar.

Durante el proceso de fermentación Guibert nos explica que la soja se descompone, entre otras cosas, en proteínas solubles y estas proteínas, “refuerzan la membrana que separa el aire del líquido y se colocan en la superficie, haciendo que las burbujas suban”. A medida que la fermentación avanza, la salsa de soja espesa y adquiere una textura viscosa y como nos indica el chef “hace que las burbujas duren más tiempo”.

En cambio, una salsa de soja barata es de producción industrial rápida. Lo que se hace es fabricarlas en días mediante hidrólisis química, descomponiendo las proteínas de la soja con ácido clorhídrico. A esto se añade colorantes, jarabe de maíz, saborizantes artificiales y conservadores. No hay tiempo de fermentado como ocurre con las de mayor calidad, lo que afecta no solo a las burbujas que genera, sino al sabor, el aroma y el color de la misma, que en muchos casos es producto de colorantes artificiales. 

Fotos | TikTok @davidguibertchef

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