Ni cordero ni lubina: la receta de Navidad con la que no me gastaré un dineral y cenaremos todos en casa

Este año la Navidad ha llegado a mi casa con un handicap, y es que no tengo dinero para comprar cordero y hacer el tradicional cordero asado al estilo de Karlos Arguiñano, que aunque es facilísimo, también se escapa de mi presupuesto. En su lugar, necesito una receta que sea barata, pero de esas que siempre salen bien, quedan pintonas y son sencillas: un lomo a la sal que siempre queda bien y tremendamente jugosa.

El secreto para asar la carne está en hacerle una costra de sal como haríamos con la receta de lubina a la sal más clásica. Y tranqui, que no quedará salado a pesar de que vamos a cubrirlo en su totalidad con sal. Esta crea una especie de capa protectora que impide que los jugos de la carne salgan, por eso queda siempre tan tierna.

Cómo hacer un lomo a sal para Navidad

Para hacer este lomo a la sal sólo necesitamos 1 kilo de lomo de cerdo en una pieza entera, y dos kilos de sal gruesa. La carne no va a generar ningún tipo de salsa, así que a parte, haremos una sencilla para acompañar, pero antes de hacerle el cofre de sal vamos a adobar la pieza de carne. Puedes usar las especias que más te gusten. En mi caso uso el clásico adobo con comino, pimentón, orégano y una mezcla de hierbas provenzales. Mezcla todas las especias y da un masaje a la carne para que cubra todo.

El truco para que la sal no se desmorone es tenerla ligeramente humedecida, así que podemos ayudarnos de un chorrito de agua y una clara de huevo que mezclaremos con la sal en un bol. Una vez preparada la sal, colocamos una cama de la misma de un centímetro de alto sobre una fuente de horno. Ponemos el lomo encima y cubrimos toda la carne con la sal restante. Sin miedo y haciendo que quede bien cubierta. Solo queda hornear 45 minutos a 180º para que quede perfecta.

Mientras se hornea la pieza, podemos hacer una salsa sencilla como la española, que es un fondo oscuro de carne, o probar con la salsa Robert, una salsa con mostaza que al lomo le queda estupendamente y que se hace caramelizando 100 gramos de chalota en 50 gramos de mantequilla. Una vez la cebolla esté lista, hacemos un roux añadiendo harina (unos 20 gramos). Dejamos que se cocine para que la harina pierda el sabor a crudo y añadimos 50 ml de vino blanco, removiendo hasta que se evapore el alcohol y se integre el líquido. Ahora solo hay que añadir medio litro de caldo de carne y mover para que la salsa ligue. Añadimos  mostaza a la antigua al gusto y dejamos que se mezclen bien los sabores.

Cuando la carne esté lista, solo tenemos que romper su cofre de sal, y filetear el lomo en lonchas muy finas. No te olvides de las guarniciones, como unos champiñones salteados o una sencillas patatas que para darles más empaque, podemos hacer en versión Cambray. Ricas, crujientes y facilísimas.

Fotos | Directo al Paladar

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