Los chefs coinciden: "Aliñar la ensalada en el orden correcto es importante. El aceite siempre va al final"

Aunque en el colegio te enseñaron que el orden de los factores, en las matemáticas, no altera el producto, en el caso de la cocina el orden importa siempre. No es lo mismo batir la mantequilla con el azúcar primero al hacer unas galletas y luego añadir la harina, que mezclar la harina con el azúcar y luego añadir la mantequilla. Parece lo mismo, pero el resultado será completamente diferente, y con los aliños de las ensaladas ocurre exactamente igual.

Un aliño básico de ensalada lleva sal y aceite y vinagre, pero el orden en que lo ponemos en la ensalada es importante. No es capricho, es una cuestión de química. Como explicaba el chef Jordi Cruz, “entenderlo cambia por completo el sabor y la textura. Este es uno de esos trucos de cocina que parecen pequeños, pero marcan la diferencia en cualquier ensalada bien aliñada”. Y no es el único chef que coincide, porque Karlos Arguiñano también recomienda un orden concreto a la hora de aliñar una ensalada.

El orden para aliñar la ensalada

Según explicaba Cruz en uno de sus vídeos en redes sociales, si haces caso a la lógica primero va el vinagre y después la sal. “El vinagre va a crear una disolución para la sal, y si lo hacemos de otra forma es muy posible que la sal no se disuelva bien”, explica. Si echáramos primero el aceite y luego la sal, no conseguiríamos el mismo efecto porque el vinagre “es el único líquido capaz de diluir la sal de forma uniforme. Si lo pones después, ya no hará su trabajo igual”. Una vez añadido el vinagre y la sal, movemos la ensalada para que se integren y la sal se disuelva. Por último añadimos el aceite que, como explica el chef, “hace una función de barrera”. Si ponemos sal y luego aceite, es posible que los granos de sal no se disuelvan por ese efecto barrera. 

El orden correcto es vinagre, sal y aceite según Cruz, pero Arguiñano sostiene que poner primero sal y luego el vinagre para terminar con el aceite también es correcto, porque aquí lo importante es que el aceite siempre vaya al final cuando alineemos una ensalada, sin excepción.

Pero si lo que queremos es conseguir una ensalada perfecta, siempre será mejor una vinagreta como aseguraba Jordi Cruz. De esta forma, todos los ingredientes se integran a la perfección. La fórmula base del chef es 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml del vinagre que más te guste, 3 g de sal y 15 ml de agua para que la emulsión sea más estable. Trituras o mezclas con una batidora y “en pocos segundos hemos preparado una vinagreta espectacular que seguro no te va a fallar”, asegura. Solo por habernos dado la mejor receta de pollo asado, merece la pena que escuchemos a Cruz.

Mi truco para no tener que sacar aparatos de ningún tipo es usar un bote de cristal. Añades todos los ingredientes dentro, cierras el bote y lo mueves como si fueras Tom Cruise en la película de ‘Cocktail’. Te quedará siempre muy bien emulsionada y podrás echarla a cualquier ensalada.

Fotos | Instagram Jordi Cruz, Caroline Green en Unsplash, Nielsen Ramon en Unsplash

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