Ni engordan ni son un riesgo para la diabetes, pero hay formas de cocinarlas que reducen el azúcar el sangre que producen
John Scharffenberg es médico y nutricionista experto en longevidad. Y su conocimiento no es solo por estudiar, sino porque él mismo tiene 102 años de edad. Vive en una de las zonas azules de todo el planeta, en Loma Linda en California, y tiene una opinión clara de las patatas, y es que ni siquiera son una verdura, algo con lo que coincide Harvard, que la eliminó del grupo de hortalizas en sus guías nutricionales.
Las patatas, según Scharffenberg, no cuentan como verdura en el plato por su efecto sobre el azúcar en sangre, ya que tienen un índice glucémico más alto. El índice glucémico (IG) mide la rapidez con la que un alimento eleva la glucosa en sangre tras su ingesta. Se debe a que la patata tiene gran cantidad de carbohidratos simples que se convierten rápidamente en glucosa en la sangre.
Durante una entrevista para el canal Viva Longevity!, el médico llegaba a comparar las patatas con el helado, por el efecto que provoca en la sangre este tubérculo, que puede ser similar al que tiene el postre. Pero hay ciertos matices a tener en cuenta. En primer lugar, el IG de una patata depende mucho de cómo se cocine y de qué variedad de patata se consuma. “Las patatas nuevas, las rojas y las moradas tienen un índice glucémico más bajo que las patatas blancas”, aseguran los expertos de Es Nutrición. Según Scharffenberg, "tienen un índice glucémico alto, pero también varía dependiendo de con qué las acompañes".
Si la combinamos con otros alimentos ricos en fibra, con proteínas o con grasas saludables, se ralentiza la absorción de los carbohidratos en el intestino y, por tanto, reducen el IG del conjunto de alimentos. Cocinarla al horno, en vez de frita o hervida, también reduce su IG. Y si la consumimos con piel, también bajamos su IG porque aumentamos su fibra. Según explica Scharffenberg, combinarlas con legumbres o verduras aumenta el aporte de fibra y reduce el índice glucémico total del plato, pero platos como un puré de patata, aumentan el índice glucémico como asegura el experto.
¿Significa eso que la patata es mala? En absoluto. Scharffenberg asegura que "cada vez que se hace un estudio sobre patatas vemos resultados diferentes". La patata es rica en potasio (unos 570 miligramos por cada 100 gramos), vitamina A, B1 y B3 y ácido fólico, además de zinc y magnesio. Apenas aporta grasas y es muy saciante, y si la cocinamos debidamente, podemos reducir ese IG sin problema.
Las patatas no son un carbohidrato vacío ni mucho menos, y aunque es rica en almidón y se ha asociado a un alimento que engorda, no es del todo cierto si se cocinan por ejemplo al horno y con piel. Según los expertos de Vitónica, “la mejor forma de elaborar patatas si buscamos cuidar la salud es cocinarlas y enfriarlas, para aumentar el almidón resistente, reducir el índice glucémico y aumentar la saciedad tras su consumo”. Una ensalada campera, por ejemplo, es una forma estupenda de añadir este tubérculo a nuestra dieta sin miedo a que el índice glucémico se dispare.
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