El truco del chef Jose Andrés para transformar las sobras de Nochebuena y Navidad en un caldo de pollo exquisito

Hace frío y es Navidad, o lo que es lo mismo: estamos en plena temporada alta de los caldos de pollo. Tanto para entrar en calor como para reutilizar sobras de cenas y comidas copiosas. Sin embargo, hacer una buena sopa es mucho más que poner ingredientes en una olla, cubrirlos con agua y dejar que todo se haga solo. Sobre todo, es importante elegir las partes adecuadas del ave para conseguir un caldo con sabor y sustancia.

El chef José Andrés lo sabe bien y en uno de los episodios del programa 'Vamos a cocinar con José Andrés' que el chef presentaba en TVE, lo demostró desvelando que su secreto para conseguir un caldo con mucho más cuerpo y sabor es apostar por las alitas. Esto se debe a que esta parte del pollo tiene huesos y carne, que aportan colágeno y grasa, perfecto para la preparación de caldos.

De hecho, durante la cocción, se libera colágeno que se transforma en gelatina y que, a su vez, se diluye en el agua haciendo que el caldo tenga una textura con más cuerpo, tal como explicó el chef en el citado proframa. Así, al reducir el caldo, puede adquirir la consistencia el sabor de una sopa bien ligada. Además, otra ventaja es que es una parte del pollo muy económica.

El primer paso es limpiar bien las alitas de pollo. Para ello, José Andrés recomienda utilizar un soplete de cocina o acercar las alitas a un fuego de gas para quemar los pelitos que queden en la piel. De este modo, una vez chamuscados, podemos frotar las alitas con papel de cocina o una servilleta para que queden bien limpias.

A continuación, calentamos una o dos cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y doramos las alitas a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando para que se doren bien por todas partes. Reservamos las alitas fuera de la olla.

Ahora echamos el vino blanco en la olla todavía caliente y, con una espátula o una cuchara de madera, rascamos el fondo para que se desprenda y disuelva toda esa capa marrón que se habrá quedado pegada en la base. Llevamos dicha mezcla a hervir fuerte para que se evapore el alcohol.

Reincorporamos las alitas doradas a la olla y las cubrimos lo justo con agua mineral. Llevamos a ebullición y cocinamos con un hervor constante para que el caldo se vaya reduciendo. Eso sí, durante la cocción las tenemos que ir retirando junto con la espuma que sube a la superficie.

En el caso de que queramos conseguir un caldo muy concentrado que podamos usar como salsa, tenemos que dejar reducir el líquido durante unos 40 minutos. Cuando obtengamos una textura densa, colamos el caldo.

Foto de portada | Snappr y @chefjoseandres

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