Roberta Cipri, chef italiana: "la acidez del tomate no se quita con azúcar, solo altera el sabor"

Parecía una regla matemática universal: si la salsa de tomate queda ácida, se añade una cucharadita de azúcar y asunto resuelto. Sin embargo, para la chef italiana Roberta Cipri ese truco tan extendido no solo es innecesario, sino que desvirtúa uno de los sabores más importantes de la cocina mediterránea. “El azúcar no elimina la acidez del tomate”, explica en un video en su canal de divulgación gastronómica en TikTok. “Lo único que hace es que parezca menos ácido y cambia solo el sabor”.

Cipri habla desde la experiencia de quien ha crecido entre fogones. Su relación con la cocina empieza en la infancia, en Italia, sentada en una silla junto a su madre, observando cómo el tomate se cocinaba lentamente mientras la casa se llenaba de aromas. Para ella, cocinar nunca ha sido una sucesión de atajos, sino un ejercicio de paciencia y respeto por el producto. Y la salsa de tomate no entiende de prisas.

La clave para suavizar su acidez, según explica, no se encuentra en añadir ingredientes dulces, sino en darle tiempo. Cocinar el tomate durante al menos 20 o 25 minutos permite que la acidez desaparezca de manera natural, redondeando el sabor sin necesidad de correcciones artificiales. Ese hervor lento es el que consigue una salsa equilibrada, profunda y fiel a su origen.

Aunque, para quienes tengan prisa, otra alternativa que propone Roberta es recurrir a una pequeña cantidad de bicarbonato para neutralizar la acidez. Porque no se trata de enmascararla y este detalle marca una diferencia sutil, pero fundamental, entre cocinar como un auténtico italiano o no.

Este enfoque conecta directamente con la filosofía que Cipri defiende tanto en su restaurante italiano en Costa Rica (Aroma Roma) como en redes sociales: la cocina como un acto cuidado al detalle. Reivindica una forma de cocinar más consciente, menos efectista y mucho más honesta. Al final, su mensaje sirve como aprendizaje aplicable a otros problemas en la cocina: no todos los problemas se solucionan añadiendo algo. 

Foto de portada | Zoshua Colah 

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