No deberías tirar ese ajo con brotes: son seguros para el consumo, aunque el sabor cambia

Parece que, cuando más necesitas un diente de ajo para una receta, es cuando sueles descubrir un brote verde asomando. Solemos tomarlo como la señal inequívoca de que ha llegado el momento desecharlo. Sin embargo, la realidad es bastante menos dramática.

El ajo germinado, lejos de ser un signo de toxicidad, suele significar simplemente que ha comenzado su ciclo natural de crecimiento. Así que laa cuestión importante no es si puede comerse o no, sino cómo afecta ese proceso a su sabor.

Comer ajo germinado es completamente seguro

Según explica el chef Michael Handal, cada diente de ajo contiene un pequeño germen en su interior que, con el tiempo, puede desarrollarse hasta convertirse en una nueva planta. Cuando las condiciones son favorables (en condiciones de humedad, calor o una conservación inadecuada) ese brote comienza a crecer hasta hacerse visible.

Contrario a lo que la lógica podría dictarte, almacenar los ajos en el frigorífico puede favorecer este proceso. Por el contrario, los especialistas recomiendan conservarlos en un lugar fresco, seco y bien ventilado para prolongar su vida útil y retrasar la germinación. La buena noticia es que, aunque germine, sigue siendo seguro comerlo.

Mientras el ajo permanezca firme, no presente moho, manchas extrañas, textura viscosa ni mal olor, sigue siendo apto para el consumo. Incluso existen investigaciones que sugieren que determinados compuestos con propiedades antioxidantes pueden aumentar durante el proceso de germinación. Eso sí, cabe aclarar que esto no hace automáticamente que el ajo germinado sea un alimento superior desde el punto de vista nutricional.

El verdadero cambio está en el sabor

La razón por la que muchos cocineros prefieren utilizar ajos frescos tiene que ver con el resultado final del plato. El ajo germinado suele tener un sabor más amargo y fuerte. Esto se debe a que, a medida que el brote crece, utiliza parte de los azúcares del diente para alimentarse, modificando su perfil gustativo.

De este modo, Handal señala que el germen verde puede aportar cierta amargura cuando se consume crudo, aunque señala que la cocción suele suavizar considerablemente este efecto. Lo mejor es retirar el brote central cuando el ajo vaya a consumirse. Sobre todo, en preparaciones donde el ajo tenga un sabor protagonista.

Cuándo merece la pena usar ajo fresco

En un sofrito, un guiso de larga cocción o una crema de verduras, la diferencia suele ser mínima. Pero en recetas donde el ajo es la estrella (como un alioli casero, un pesto, un pan de ajo o unos espaguetis aglio e olio) los expertos recomiendan recurrir a dientes frescos para evitar notas amargas indeseadas.

Así que la próxima vez que encuentres un brote verde en tu despensa, no hace falta correr hacia el cubo de la basura. En la mayoría de los casos, ese ajo sigue siendo perfectamente comestible. La única pregunta que deberías hacerte es si la receta que tienes en mente merece un ajo recién comprado o si ese diente germinado todavía tiene mucho que aportar.

Foto de portada | Rens D 

En Trendencias | La receta de pollo asado de Jordi Cruz que puedes hacer en casa para quedar bien siempre (aunque no tengas ni idea de cocinar)

En DAP | Javier Brichetto, maestro parrillero: “Mi fórmula para encender el fuego empieza por enrollarme en la mano papel de periódico”

En Xataka | Llevamos siglos leyendo la Biblia como guía moral. Cada vez más gente la usa para otra cosa: buscar fondos de inversión