El truco que el cocinero aprendió de las recetas escritas a mano que su nonna se llevó cuando emigró a Estados Unidos desde Nápoles
Las recetas de las abuelas no suelen venir con termómetro, báscula digital ni explicaciones técnicas sobre lo que ocurre dentro de una albóndiga al pasar por la sartén. Se aprenden mirando, repitiendo y escuchando instrucciones tan poco precisas como "hasta que lo veas". Sin embargo, el chef italoamericano Domenico "Mimmo" Tolomeo ha convertido la receta familiar de su nonna en una fórmula que cualquiera puede reproducir en casa.
Tolomeo es el chef corporativo de la empresa de importación Orlando Foods desde 2022, miembro de la organización de profesionales de élite de la pizza World Pizza Champions y copropietario de Taglio Pizza, en Nueva York. Aunque su trayectoria profesional está muy ligada a la pizza, no es el único plato italiano que domina. Para preparar albóndigas sigue recurriendo al recetario manuscrito que su abuela se llevó desde Nápoles cuando emigró a Estados Unidos en los años sesenta. "Una de las cosas más importantes que aprendí de mi nonna fue a no complicarlo demasiado", contó a The Kitchn.
Su receta mezcla 225 gramos de carne picada de ternera y otros tantos de cerdo con dos huevos, parmesano rallado, perejil, albahaca, sal y pimienta. Sin embargo, el ingrediente que marca la diferencia es mucho más humilde: dos rebanadas de pan blanco sin corteza pasadas rápidamente por nata líquida. No hace falta dejarlas reblandeciéndose dentro, basta con mojarlas durante uno o dos segundos.
Pan mojado en nata, el secreto para que queden tiernas
"Ese pan remojado es muy importante porque hace que el interior quede suave y tierno, en lugar de denso", explica el cocinero. Asimismo,Tolomeo advierte sobre añadir el pan rallado directamente porque puede absorber parte de la humedad de la carne. La nata, sin embargo, aporta una humedad que después se queda dentro de la albóndiga, aunque de poco sirve si amasamos la mezcla como si nos debiera dinero. Su consejo es trabajarla solamente lo justo hasta que todos los ingredientes queden integrados.
Eso sí, a la hora de darles forma, el chef sí cambia la intuición de la abuela por la precisión de una báscula. Prepara porciones de entre 40 y 50 gramos para que todas tengan un tamaño parecido y se cocinen al mismo ritmo. Después calienta aceite de oliva virgen extra a fuego medio y añade suficiente cantidad para cubrir las albóndigas hasta la mitad, aproximadamente, sin sumergirlas por completo. Las fríe durante dos minutos por un lado, les da la vuelta para formar una costra y baja el fuego antes de cocinarlas otros 10 o 12 minutos.
No obstante, si van a terminar acompañadas de salsa de tomate, Tolomeo propone una pequeña variación: dorarlas primero durante dos o tres minutos y completar después la cocción lentamente en la salsa. Para él, este paso inicial no es prescindible, porque la costra añade una capa de sabor que no se consigue introduciendo las albóndigas crudas directamente en la cazuela.
Todavía queda un último peso porque, nada más sacarlas de la sartén, y mientras siguen calientes, el cocinero espolvorea por encima un poco de sal marina. "Parece algo sencillo, pero ese último toque de sal despierta todos los sabores", asegura.
Foto de portada | Magnific/chandlervid85 y Domenico Tolomeo en Caputo
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