Dani García, chef con dos estrellas Michelin: “Se puede echar cebolla a un arroz, el problema es dejarla poco hecha y con agua”

Si hablamos de paellas, hay que hacerlo con propiedad. La paella valenciana en su receta tradicional, no lleva cebolla. El motivo es que cebolla suelta agua y azúcares que pueden modificar la textura del arroz y ablandar su grano. Ahora bien, el arroz en paella puede llevar lo que queramos, y Dani García, chef con dos estrellas Michelin contaba en su canal de YouTube ‘Como Dani’ que él le añade cebolla a su arroz con parpatana de atún.

Lo primero que hace el chef es marcar el atún en la paella (que no paellera, no nos confundamos que no se dice así). Él usa 400 gramos de parpatana, un corte del atún rojo conocido como el entrecot del mar, y que está entre la cabeza y la ventresca, justo donde empieza la aleta. Pero es caro y podemos usar otro corte sin problemas, o incluso usar otro pescado para ello. 

Marcándolo a fuego fuerte consigue sellarlo y usa la grasa que suelta el atún para hacer un sofrito con un par de ajos picados finos y una cebolla francesa grande. “El único problema de la cebolla en el arroz es básicamente dejarla un poco crudo y con agua”. Para evitarlo, paciencia y tiempo para que el sofrito se haga completamente. “Si lo sofríes perfectamente bien, el arroz se hace perfectamente y la cebolla hace su trabajo: darnos un poco de dulzor”.

Cuando la cebolla está perfectamente pochada y ha evaporado el agua, añadimos tres cucharadas de puré de tomate. Dejamos que sofría un poco más todo junto, como haríamos con un sofrito para cualquier guiso y luego añadimos 300 gramos de arroz bomba, pimienta, una cucharadita de comino en polvo y azafrán en hebras, como explica el chef en el vídeo.

Aunque en su vídeo no lo dice porque es corto, te lo digo yo: deja el arroz rehogue un poco con el sofrito y las especias para que estas despierten su sabor y consigas nacarar el arroz, uno de los trucos de los expertos de Directo al Paladar para conseguir siempre un arroz de diez. Luego añade un litro de caldo de pescado y deja cocer todo junto extendido el arroz en una capa muy fina para que su cocción sea perfecta.

Cuando al arroz le queden cinco minutos (en el paquete vendrá el tiempo de cocción recomendado, pero es de unos 18 minutos), incorpora de nuevo el atún sellado. “Procura que la cantidad de arroz versus la cantidad de caldo sea la justa porque solo lo vas a mover los primeros cinco minutos. A partir de ahí el arroz trabajará solo”.

Por último y como toque especial, García añade un poco de alga nori que rompe con las manos y coloca por encima antes de servir. El resultado es un arroz sencillo pero con un sabor espectacular, perfecto para una comida de domingo en familia. 

Fotos | Instagram @danigarcia7, YouTube ‘Como Dani’, Wijs (Wise) en Pexels

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