Los cocineros y expertos coinciden sobre si hay que lavar el arroz antes de cocinarlo: “Mejora notablemente muchas variedades”

Lava el arroz para que quede más suelto. No lo laves. Lava solo el basmati. No, mejor el basmati y el arroz de grano corto. Hay tantas teorías circulando sobre si lavar o no el arroz, que al final parece que nadie sabe si sí o si no. Para eso estoy yo aquí, para decirte lo que los chefs profesionales, los científicos y los estudios dicen al respecto. Todos coinciden: lávalo siempre.

Es importante, antes de explicarte porque hay que lavarlo, que entiendas que aunque no es imprescindible hacerlo, sí es recomendable. Si no lo haces puede que ni no notes al final, pero es lo que separa un plato común de un patazo, además de que es recomendable a nivel de seguridad alimentaria. 

Comencemos precisamente por la seguridad alimentaria. El arroz es un cereal que puede contener impurezas y suciedad, y lavarlo puede reducir los potenciales niveles de arsénico que pueda tener. Es cierto que serán los mínimos, no te asustes, porque los controles son cada vez más exigentes, pero su lavado puede reducir el arsénico presente así que no está de más darle un agua. 

A nivel de cocina, Karlos Arguiñano casi siempre recomienda lavar el arroz y el paso de enjuagarlo hasta tres veces aparece en libros como ‘En familia con Karlos Arguiñano’. José Andrés recomienda lavarlo hasta cinco veces cuando nos explica cómo hacer sushi de caballa y los hermanos Torres explican en su libro ‘Torres en la cocina 2’ que antes de poner a cocer su arroz para hacer guarniciones, también lo lavan. El chef Jordi Cruz asegura que hay que lavarlo y tirar el agua “hasta que quede lo más limpia posible”, y Martín Berasategui y David de Jorge también lo aconsejan en su recetario. 

Es posible que veas que al hacer un risotto o un arroz con leche, este no se lava para que el resultado final tenga una textura más melosa y cremosa por el almidón, pero la pegajosidad no depende del almidón superficial que se elimina al lavar, sino de la amilopectina. Este tipo de almidón se libera desde el interior del grano al cocerse y depende de la variedad de arroz que estemos cocinando y no de los enjuagues. 

Aunque el lavado elimina parte del almidón, la amilosa que está en la superficie, lo que ocurre al lavarlo es que mejoramos la hidratación del grano. El arroz se vuelve más jugoso y suave y los granos no se pegan tanto. Cuando se elimina esa amilosa el resultado es un arroz más fino y elegante, con un grano más suelto. Por eso es casi más importante elegir una variedad de arroz adecuada para el plato que vamos a hacer que preocuparnos por cuál es el arroz que debemos lavar o no. Si quieres una norma única, lávalo siempre. La ciencia y los cocineros lo recomiendan.

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