Los cocineros expertos coinciden: "Las almejas a la marinera más sabrosas llevan un vaso de vino blanco, pimentón dulce y una guindilla"

Las almejas a la marinera son un plato tradicional de la gastronomía española y cuando se hacen bien, son una auténtica delicia. Dice Jaime de las Heras, que sobre gastronomía sabe tela, que las almejas a la marinera son “una forma fácil de lucirse, pero necesitan cariño y buenos ingredientes”. No le falta razón. 

Lo primero en lo coinciden los mejores chefs es que necesitas un producto de calidad. A mejores almejas, mejor plato. Lo segundo, es que hay cuatro ingredientes imprescindibles para hacerlas: vino blanco, ajo, guindilla y pimentón dulce. Aunque hay chefs que añaden dos cositas más, un poco de cebolla y tomate natural.

Para Dani García, un buen sofrito para hacer unas almejas a la marinera también lleva esa cebolla y tomate, como explicaba en su programa en RTVE. Lo que nunca le pone es fumet o caldo de pescado. “Soy de los que piensa que cuando haces unas almejas el fumet es lo que hay dentro de la almeja, no necesitas más. Deja que la almeja suelte su caldo”, afirma. Según Martin Berasategui, “el ajo, la cebolla, el vino blanco y el tomate, crean una salsa sabrosa y aromática”, perfecta para las almejas.

Comenzamos limpiando bien las almejas, dejándolas en remojo para quitarles la arena que puedan tener. La receta parte de un sofrito que empezamos poniendo a bailar un diente de ajo bien picadito, con la cebolla cortada en brunoise y la guindilla. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos un tomate natural rallado y dejamos que se haga un buen sofrito con paciencia y cariñito. Luego añadimos una cucharadita de pimentón dulce y otra de harina para que la salsa espese. 

Cuando la harina se haya cocinado ligeramente, solo nos queda añadir el vino blanco y dejar que reduzca a la mitad, como indica García, para que no quede sabor a vino. “Subimos el fuego y echamos la almeja para que haga su trabajo, pero es imprescindible taparlas para que se abran antes con el vapor”, explica el chef gaditano. Él las va sacando a medida que se van abriendo para evitar que se cocinen de más. Luego solo hay que rectificar de sal la salsa y preparar pan porque esta receta pide mojar.

Fotos | Instagram @danigarcia7, DAP

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