Las cocineras asturianas y los científicos coinciden: “El mejor arroz con leche se hace con arroz completamente cocido en agua”

El arroz con leche es probablemente uno de los postres famosos de nuestra gastronomía, aunque hay quienes lo llevan a otro nivel y eso son los asturianos. Su receta es de lo más sencilla, apta hasta para las que no tenemos mucha maña con los fuegos de la cocina. Eso sí, es clave tener en cuenta un par de tips para hacer de este postre una obra maestra para el paladar y nosotras te los vamos a contar aquí todos.

Más allá de la calidad de la leche o de la elección de un arroz de grano corto y muy rico en almidón, el éxito de un buen arroz con leche reside en la técnica que se emplea en su elaboración. Para conseguir una textura cremosa, uniforme y perfectamente integrada el grano no puede ir por un lado y el líquido por otro: es esencial que estén muy bien ligados.

Las guisanderas asturianas llevan generaciones defendiendo un método para conseguir una textura de diez. De hecho, nosotras le hemos copiado la receta a Isabel María Alonso Morís, quien estuvo al frente del restaurante familiar La Tenada, en Illas, cuyos consejos aparecen recogida en el libro del Club de Guisanderas de Asturias. Ella empieza aromatizando agua con canela y limón y en ese líquido cuece el arroz durante unos veinte minutos, removiéndolo constantemente hasta que el agua prácticamente desaparece. Una vez que el grano está ya cocido, incorpora la leche y continúa la cocción a fuego lento. Luego le pone mantequilla y el azúcar al final, unos minutos antes de retirar el postre del fuego.

Esta técnica es todo un plus, no nos extraña que sea la que sigue también Karlos Arguiñano, quien aprendió a preparar el arroz con leche en el histórico restaurante asturiano Casa Gerardo. Y es que conseguir que los ingredientes estén bien ligados requiere hidratar previamente el arroz, antes de echar al azúcar. 

El paso del azúcar está claro que importa más de lo que pensábamos porque si se echa al principio dificulta la absorción de líquido por parte del grano y ralentiza la gelatinización del almidón. No lo decimos nosotras, sino que tiene su base científica, así lo explican en 'Serious Eats' tras llevar a cabo varios experimentos con técnicas distintas de cocción. Es decir: si se añade demasiado pronto, el arroz tarda más en cocinarse y puede no alcanzar esa textura tierna que tango nos gusta. 

Fotos | Samet Kaplan en Pexels 

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