El chef argentino que pasó de dormir en una parada de bus a cambiar la forma en la que comemos pescado en España

Diego Schattenhofer es un chef que resulta verdaderamente interesante dentro del universo gastronómico actual, donde cada vez más parece que la cocina tiene que ser un espectáculo. En cambio, de lo que su cocina habla es de madrugones, de fregar suelos y de aprender a cocinar de forma profesional leyendo apuntes prestados porque no tenía dinero para estudiar. 

Hoy dirige Taste 1973, el restaurante del Hotel Villa Cortés, en Tenerife, premiado con una estrella Michelin y convertido en uno de los lugares más innovadores de España en lo que a tratamiento del pescado se refiere. Allí ha desarrollado una de las propuestas más comentadas de la alta cocina contemporánea: trabajar con pescado madurado para potenciar su textura, sabor y, de paso, hacer aprovechamiento del producto.

Aunque la parte de su historia más interesante no empieza con la estrella Michelin sino muchísimo antes, en una cantina deportiva de Argentina.

Antes de la alta cocina, las parrillas 

Schattenhofer creció en Chajarí, una localidad argentina donde cocinar formaba parte de la rutina familiar. Su herencia mezclaba raíces suizas y tradición siciliana, con familiares vinculados a la hostelería, la producción alimentaria y una cultura intrafamiliar en la que comer bien era religión.

Según ha contado en una entrevista con el diario argentino 'Clarín', en casa tenían una norma sagrada: no repetir menú en dos semanas. Mientras otros niños apenas se acercaban a los fogones, él ya ayudaba a preparar asados multitudinarios en el club deportivo donde trabajaban sus padres. Encendía brasas, movía bandejas y hacía alfajores de maicena siendo prácticamente un crío.

También creció rodeado de espíritu competitivo. Jugaba al baloncesto y aprendió pronto a convivir con la presión constante, algo que hoy le sigue sirviendo para aplicar a la cocina profesional. Porque, aunque desde fuera la gastronomía de lujo pueda parecer pausada y elegante, él insiste en que es un entorno de precisión extrema donde cada segundo cuenta.

Llegó a Madrid sin dinero y durmió en la calle

La historia da un giro dramático cuando sus planes de estudiar en Argentina se frustraron debido a los problemas económicos familiares. Aún así, a comienzos de los 2000, se mudó a Buenos Aires dispuesto a aprender cocina como fuera. Trabajó gratis, pasó de un restaurante a otro y sobrevivió a base de propinas mientras estudiaba de forma autodidacta.

Después llegó España. Y aquí las cosas se complicaron aún más. Sin papeles estables ni una situación económica segura, pasó una etapa especialmente dura en la que llegó incluso a dormir en la calle y en marquesinas de autobús. Lo cuenta él mismo, eso sí, sin dramatismo y casi como si aquella precariedad hubiera sido otra fase más de su aprendizaje. 

Con el tiempo consiguió regularizar su situación y empezó a entrar en cocinas importantes. Trabajó junto a nombres relevantes de la gastronomía española y acabó instalándose en Canarias, donde se encontró con un territorio gastronómico todavía poco explorado.

El hombre que quiere que dejes de pensar que el pescado cuanto más fresco, mejor

Aunque durante años se nos ha repetido que el mejor pescado es siempre el más fresco posible, Schattenhofer lleva tiempo cuestionando precisamente dicha idea. En Taste 1973 trabaja con procesos de maduración controlada similares a los que se utilizan con determinadas carnes. Su técnica consiste en controlar temperatura, humedad y oxidación para transformar lentamente el producto. El resultado es un pescado más mantecoso y de sabores más profundos, así como con matices que recuerdan incluso a los frutos secos.

Dicho así puede sonar extraño, pero dentro de la alta cocina española cada vez hay más interés por este tipo de procesos. Lo interesante es que él no plantea la técnica como simple excentricidad gastronómica sino que la enfoca a combatir el desperdicio alimentario. En encuentros gastronómicos ha explicado que una gran parte del pescado termina desechándose durante el proceso culinario y que entender mejor cómo conservarlo y transformarlo puede cambiar esa realidad.

Obsesionado por entender por qué un plato emociona

Hace años empezó a colaborar con científicos, ingenieros, neurólogos y especialistas de distintas disciplinas para investigar cómo funciona el recuerdo gastronómico. El proyecto terminó convirtiéndose en Gastro Sinapsis, un laboratorio creativo donde conviven cocina, ciencia y narrativa. Porque para el chef un plato no debería limitarse a estar bueno. Debería activar algo más en el comensal.

Por eso, en su restaurante, aparecen historias sobre pescadores canarios, aromas diseñados para despertar recuerdos o explicaciones sobre el origen exacto de determinados ingredientes. La experiencia que ofrece no busca impresionar únicamente desde la técnica, sino también desde lo emocional.

Al final, detrás del chef que hoy da charlas en congresos gastronómicos y trabaja con equipos científicos sigue estando el niño que ayudaba en una parrilla a sus padres y el cocinero que cruzó el océano sin contactos ni dinero. Solo que ahora utiliza todo ese recorrido para revolucionar la manera en la que España consume pescado.

Foto de portada | @diegoschatten y @1973taste.restaurant

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