Carlos Gómez, cocinero: “Si quieres hacer la tortilla de patatas perfecta no puedes freír sin más. Necesitas dejar reposar la patata en un colador con sal 30 minutos”

Podríamos decir que tortillas hay tantas como personas. Hay quien la hace con cebolla y quien no se la pondría nunca. Para algunos el truco es cómo bates el huevo o la proporción entre patata, huevo y cebolla. La del cocinero de Palencia Carlos Gómez, conocido en redes sociales como Charlito Cooks, es cremosa (muy cremosa), y ha dado algunos trucos para conseguir una tortilla de patatas perfecta. 

Explica Gómez que no pasa nada porque la patata esté cortada de forma irregular, porque al freírlas, unos trozos quedarán más dorados que otros, lo que aportará una textura y sabor más interesantes, pero lo que sí que es innegociable es dejar que la patata repose. No se trata de pela, lavar, cortar y freír, sino que necesitamos “lavar la patata y dejarla reposar con sal en un colador durante 30 ó 40 minutos para que suelte humedad”. 

En cuanto a la cebolla, que Gómez sí añade, la pochamos en aparte y siguiendo un truco: “ponerle un vaso de agua y tapar durante los primeros 10 ó 15 minutos, así se caramelizará antes”. Este truco para caramelizar la cebolla, lo que consigue es disolver el azúcar que tiene dentro la hortaliza, y hacer que expulse. Una vez fuera, es más rápido caramelizándose porque ya está en contacto con el calor. 

Por su parte, tal y como comenta el cocinero palenciano, “confito la patata a fuego suave y después quito casi todo el aceite y subo el calor para que algunas patatas queden bien doradas”, explica. Es importante que no movamos demasiado la patata cuando está en la sartén, para que no se mueva demasiado y coja mucho aceite. Gómez afirma que es mejor “no romper la patata hasta el momento en que la sacamos de la sartén, para que no absorba más aceite de la cuenta”. 

Una vez lista, y rectificada de sal, “añadimos los huevos directamente a la patata”. Este truco de echar el huevo en la patata y no al revés sirve para ajustar mejor las cantidades. “De este modo nunca pondremos más o menos huevos del necesario”, afirma Gómez. Y si lo que quieres es un extra de cremosidad, el chef David Geli dice que “hay que batir los huevos con una cuchara", pero Gómez asegura que el secreto está en la yema. “Si metes una yema por cada tres huevos, le dará cremosidad”.

Toca el turno de cuajar la tortilla y el cocinero recomienda hacerlo “a fuego medio para que el huevo no se dore demasiado o amargará”. Si quieres que quede poco hecha, sólo necesitas que se haga un minuto por cada lado, pero si quieres que no quede tan poco hecha, los expertos de Directo al Paladar la dejan de 3 a 4 minutos para que quede jugosa pero no muy poco hecha.

Fotos | TikTok @charlito_cooks, DAP

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