Los trucos del famoso chef vasco para conseguir desalar el bacalao como todo un experto en la cocina
Muchas veces escogemos otros pescados antes que el bacalao por el simple hecho de que no conseguimos desalarlo bien. Este paso es súper importante para que tu receta quede de diez, y es que sino da igual como cocines este alimento porque la sal va a eclipsar por completo el resto de sabores y el resultado no va a ser para nada satisfactorio. Nosotras hemos decidido seguir los trucos del chef vasco Martín Berasategui.
El cocinero ha compartido en su libro de 'Las 1.150 recetas definitivas, una edición actualizada de Cocina en casa con Martín Berasategui' algunos tips que sigue a la hora de elaborar cualquier plato con bacalao. El primer paso del chef siempre es desalar este pescado y para ello lo mete en agua fría. Nosotras te contamos aquí todos los detalles.
Cómo desalar el bacalao como un auténtico chef
El bacalao es un alimento especialmente delicado, por lo que es fundamental conservarlo siempre en frío para evitar que se deteriore y pueda luego desencadenar problemas de seguridad alimentaria. Otro punto importante a atener en cuenta es que los trozos deben de ser de un tamaño más o menos similar para que el proceso de desalado será uniforme. Si hay mucha difencia entre unos y otros algunos quedarán más salados que le resto.
Para desalarlo correctamente, debemos coger en un recipiente con agua fría y llenarlo de forma que el agua tenga un volumen tres veces superior al del pescado. Esta proporción es clave porque, si hay poca agua, esta se saturará rápidamente de sal y el bacalao dejará de desalarse de forma adecuada. Ademas no dispondremos las piezas de pescado de forma aleatoria en el bol, sino que las colocaremos con la piel hacia arriba para facilitar la expulsión de la sal.
El tiempo de remojo depende siempre del tamaño de las piezas de bacalo. Para lomos medianos suelen ser necesarias unas 36 horas, cambiando el agua alrededor de tres veces durante ese proceso. Si las piezas son más grandes, será necesario prolongar el tiempo y renovar el agua con mayor frecuencia.
Una receta de bacalo perfecta
Una vez que ya has hecho el check de desalar el bacalao, has de saber que hay infinidad de formas de cocinarlo. A nosotras nos encanta un clásico de la cocina vasca: el bacalo al pil pil, aunque también el bacalao con tomate nos parece una receta de diez. Otra propuestas como el bacalao a la vizcaína, el bacalao rebozado, el bacalao a la gallega o el bacalao a la riojana nos parecen un must.
Fotos | @martinberasategui, Bingqian Li en Pexels
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