El truco del agua hirviendo con el que las abuelas consiguen que la cáscara de un huevo salga (casi) de una pieza

Cocer un huevo no tiene ni misterio ni dificultad. Pelarlo ya es harina de otro costal. Basta con que la cáscara quede un poco más adherida de la cuenta para que el huevo termine lleno de "mordiscos", por mucho cuidado que pongamos al retirar cada pedacito. Y aunque hay quien parece poseer un don inexplicable para dejarlos impecables, conseguirlo tiene más que ver con la cocción que con la maña personal.

Los remedios caseros que se cuentan son casi infinitos: echar vinagre o bicarbonato al agua, perforar la cáscara con una aguja o hacer rodar el huevo sobre la encimera. Sin embargo, la solución más sencilla empieza antes de todo eso. En lugar de colocar los huevos en agua fría y calentarla después, es mejor esperar a que hierva e introducirlos entonces con ayuda de una cuchara.

Mejor con el agua ya hirviendo

Al entrar en contacto de golpe con el agua caliente, las proteínas de la parte exterior de la clara se coagulan rápidamente y se adhieren menos a la membrana situada bajo la cáscara. Además de tener base científica,  Serious Eats llevo a cabo pruebas para concluir que este método daba mejores resultados al pelarlos que comenzar la cocción en frío. Eso sí, la cuchara no es un detalle prescindible porque permite depositarlos con cuidado y evita que choquen contra el fondo del cazo.

Una vez dentro, bajamos un poco el fuego para que el agua continúe hirviendo sin que los huevos se muevan de un lado a otro. Siete minutos bastan para que la yema quede cremosa.  Aunque si queremos el típico huevo duro bien hecho para una ensaladilla, hacer unos huevos rellenos o llevar en el táper, necesitaremos aproximadamente diez u once minutos, dependiendo del tamaño y de lo fríos que estén.

Dejarlos demasiado tiempo no provoca que la cáscara se pegue más, aunque tampoco da igual. La clara adquiere una textura gomosa y alrededor de la yema puede aparecer ese famoso cerco verdoso, resultado de una reacción entre el hierro y el azufre del huevo. Se puede comer, pero tampoco es el huevo cocido con el que soñamos cuando ponemos el cazo al fuego.

El baño de hielo que completa el truco

En cuanto se cumpla el tiempo de cocción, sacamos los huevos y los dejamos entre diez y quince minutos en un cuenco con agua muy fría y hielo. Así detenemos la cocción y facilitamos que la clara se separe de la membrana. Después podemos golpear suavemente la parte más ancha, donde está la cámara de aire, agrietar toda la superficie y retirar la cáscara bajo un hilo de agua.

Lo frescos que sean también influye. Los huevos recién puestos suelen ser los más difíciles de pelar porque su clara es más ácida y se mantiene muy unida a la membrana. Con el paso de los días pierden dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara, aumenta su pH y esa unión se debilita. Si tenemos varios en la nevera, merece la pena reservar para cocer los que compramos primero y dejar los más nuevos para tortillas, revueltos o huevos fritos.

El truco de meter el huevo en un bote con un poco de agua y agitarlo puede servir para terminar de soltar una cáscara especialmente rebelde, aunque conviene reservarlo para huevos completamente cuajados. Uno con la yema cremosa tiene bastantes papeletas para acabar espachurrado.

Foto de portada | Rasa Kasparaviciene

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