El postre tradicional madrileño que se come en noviembre y muy poca gente conoce en España: a medio camino entre el roscón y el rollito de canela

Tenía la edad que tengo ahora cuando probé por primera vez este dulce castizo madrileño que no me explico ni cómo he pasado cinco años viviendo en Madrid sin conocerlo ni por qué no es más popular. Sobre todo, entre aquellos que cuentan los meses esperando que llegue el momento de comerse el roscón de Reyes. La receta tradicional recuerda muchísimo a este postre tan querido y adelanta hasta noviembre el momento de consumirlo sin saltarse todas las normas gastro-sociales. Más que nada porque conmemora el día de Nuestra Señora de la Almudena, patrona de la ciudad de Madrid.

Aunque tengo que reconocer que a mí me gusta más la vuelta de tuerca o reinterpretación sofisticada que le ha dado el chef Mario Sandoval a la corona de la Almudena, alejándolo un poco más del roscón y acercándolo también al rollito de canela. Os juro que desde que lo probé desayunando en El jardín de Orfila, el restaurante del Hotel del mismo nombre en la capital, no puedo pensar en otra cosa. Por suerte lo sirven fuera de carta durante todos los meses de noviembre. Para el resto del año, tenemos la receta. No es para nada difícil de hacer en casa, solamente hay que tener paciencia porque es laborioso y los tiempos de reposo son extensos. No obstante el resultado merece la pena.

En una jarra, ponemos la leche templada, la levadura fresca, la miel y la yema de huevo. Mezclamos bien. A continuación, en otro recipiente que sea amplio, le echamos la sal a la harina y vamos agregándole, poco a poco, a la mezcla anterior de la leche, amasando durando unos 5 minutos.

Después, incorporamos la mantequilla en dados y seguimos amasando hasta conseguir una masa uniforme y suave. Finalmente, cubrimos la masa con papel film y dejamos levar una hora o hasta que la masa duplique su volumen.

El siguiente paso es para el relleno. Empezamos picando las nueces y reservamos. Después, en un bol aparte, mezclamos la canela con el azúcar y le añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. Seguimos mezclando ayudándonos de una espátula hasta conseguir que todos se integre y se convierta en una pasta homogénea. Reservamos.

Una vez levada, volvemos a la masa. La estiramos sobre una superficie engrasada ayudándonos de un rodillo y estiramos hasta obtener un rectángulo de un tamaño aproximado de 40 x 50. A continuación, extendemos el relleño sobre la masa y distribuimos las nueces picadas por encima.

Enrollamos poco a poco la masa hasta conseguir un cilindro alargado. Cortamos a lo largo y por la mitad nuestro rulo, dejando solo un extremo con unos tres o cuatro dedos sin cortar. De este modo, nos quedará la masa unida por la parte de arriba y el resto separado en dos partes.

A continuación, trenzamos las dos partes procurando dejar el relleno hacia arriba. Cuando terminemos la trenza, unimos los extremos en un círculo, formando una corona. Finalmente, pintamos por encima con una mezcla de leche y espolvoreamos un poco más de azúcar morena y dejamos levar una hora más.

Por último, solo nos queda precalentar el horno a 180º y hornear durante unos 25 minutos aproximadamente o hasta que adquiera un tono dorado. Caliente es como más deliciosa está la corona de la Almudena pero, si sobra, puedes calentarla en el microondas junto con un vaso de agua para que el vapor ayude a que no pierda esponjosidad.

Foto de portada | Hotel Orfila

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