El chef añade una pequeña cantidad de bicarbonato durante el pochado para ablandar antes la cebolla y suavizar la acidez del tomate
El ingrediente secreto que Jordi Cruz le añade a su sofrito va en una cantidad tan pequeña que merece la pena pesarlo. Se trata de un gramo de bicarbonato por cada medio kilo de preparación. Esa es la proporción que propone el cocinero para matar dos pájaros de un tiro: que la cebolla se ablande más rápido y que el tomate quede menos ácido. Lo incorpora, además, antes de añadir el tomate, mientras está preparando la base de cebolla y ajo.
"Os enseño a hacer un buen sofrito y os doy trucos que seguro que no conocíais", anuncia en su canal de YouTube. Para preparar la receta utiliza 400 gramos de cebolla (de Figueres), tres o cuatro dientes de ajo y un kilo de pulpa natural de tomate. Él lo recomienda del tipo San Marzano, aunque deja margen para elegir el que más nos guste y esté en su mejor momento de la temporada. Completan la elaboración la sal, la pimienta negra y, para quien quiera añadirlo, un poco de pimentón ahumado o normal.
La cebolla y el ajo van bien picados. Es en esta primera parte de la preparación cuando entra en juego el bicarbonato, con una indicación muy concreta: "Por cada medio kilo de sofrito, un gramo de bicarbonato". Según explica Cruz, este ingrediente ayuda a que la cebolla se cocine más deprisa y quede más blanda. El momento de añadirlo importa porque al utilizarlo durante el pochado, busca actuar sobre la textura de la cebolla antes de incorporar la pulpa de tomate.
Qué hace el bicarbonato en el sofrito
La explicación tiene que ver con su carácter alcalino. El bicarbonato eleva el pH y favorece que se debiliten las pectinas que contribuyen a mantener la estructura de los vegetales. De ahí que pueda ayudar a ablandar la cebolla. A ese efecto se suma otro que nos interesa cuando el tomate tiene una acidez demasiado marcada: el bicarbonato puede neutralizar parte de esa acidez. En la receta de Cruz, por tanto, ese pequeño añadido cumple una doble función. Así que, no se trata de echarlo a ojo hasta llenar una cucharilla, sino de respetar la proporción que indica el cocinero.
Cocción a fuego bajo
Una vez que la base esté bien pochada y salpimentada, Cruz incorpora el tomate, hay que bajar el fuego y dejar que se cocine durante unos 45 minutos, hasta que el exceso de agua del principio se reduzca. Aunque el bicarbonato ayude con la cebolla, todavía nos queda la cocción por delante. Eso sí, el resultado es "rápido, rico, interesante, perfumado y que te servirá para todo", según describe Cruz. Su truco depende de un gramo, no obstante, el resto de la receta también cuenta así que tranquilidad y a 1picar bien, pochar la base y dejar que el tomate termine de reducirse a fuego bajo.
Fotos | Jordi Cruz
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