Héctor Medina, chef valenciano: "Es uno de los arroces menos conocidos fuera de Valencia y aquí nos peleamos por ver si es mejor que la paella

El arroz al horno no tiene la misma fama, fuera de la Comunidad Valenciana, que la paella. Sin embargo, dentro de sus fronteras la cosa cambia. Para el chef Héctor Medina, conocido en redes como @elchefkent, no hay duda de que merece estar entre los primeros mejores arroces de Valencia. En sus propias palabras: "Si me preguntas por uno de mis arroces favoritos, sin duda alguna es el arroz al horno".

Medina es de Moncada, un pueblo de la comarca valenciana de l'Horta Nord, y se ha especializado precisamente en arroces, paellas y fideuás. Comenzó enseñando en redes los platos que preparaba para sus familiares y amigos y en 2024 publicó el libro de recetas 'El arte de un buen arroz'. El secreto de su cocina, no obstante, es utilizar un producto con denominación de origen Arroz de Valencia, un ingrediente estrechamente ligado tanto a su cocina como a su tierra.

Por lo tanto, es el que utiliza para su arroz al horno. El resto está consiste en no escatimar con el acompañamiento: costillas de cerdo, panceta, morcilla, patata, garbanzos y caldo de cocido. Es uno de esos platos contundentes con los que no se necesita nada más en la mesa y que, además, permiten darle una estupenda segunda vida a las sobras de un puchero.

Medina empieza preparando todo el "condumio", como él mismo lo llama. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, dora las costillas y las reserva. Hace lo mismo con las tiras de panceta y, después, marca por ambos lados la patata cortada en rodajas. Además, sala ligeramente estos ingredientes antes de apartarlos.

En la misma sartén incorpora los garbanzos cocidos y el pimentón dulce. Les da un par de vueltas (con cuidado de que el pimentón no se queme) y añade el arroz. Lo mezcla bien para que se impregne de todos los sabores y pasa el conjunto a la cazuela en la que terminará de cocinarse.

Una vez repartido el arroz, coloca por encima las costillas, la panceta, las morcillas, las rodajas de patata, el tomate cortado también en rodajas y la cabeza de ajos. Después vierte el caldo de cocido bien caliente, al que se puede añadir el azafrán. La proporción que recomienda es de algo menos de dos partes de caldo por cada parte de arroz.

Solo queda introducir la cazuela en el horno, previamente calentado a 220 grados, y dejar que el arroz se cocine entre 25 y 30 minutos. Sin remover y teniendo paciencia para esperar hasta que el caldo haya desaparecido. La parte más difícil viene después: decidir si este plato está realmente por debajo de la paella o si en hemos vivido engañados todo este tiempo.

Foto de portada | @elchefkent

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