¿Boquerones o anchoas? Los chefs vascos demuestran que da igual, que lo importante es como las cocinas
En España, las discusiones gastronómicas suelen girar en torno a las croquetas, la tortilla y la paella, pero hay otro gran cuestión que divide mesas, barras y vermús aunque haga menos ruido: ¿boquerón o anchoa? En el País Vasco llevan décadas demostrando que la verdadera diferencia prácticamente está solo en el nombre, pero no en cómo se cocinan.
Técnicamente, el boquerón y la anchoa son la misma especie pero no son sinónimos. Cuando hablamos de boquerón nos solemos referir al pescado fresco o a su preparación marinado con vinagre y aliñado con ajo, perejil y aceite. Por su parte, con anchoa nos viene a la mente la imagen del boquerón en salazón.
Sin embargo, que exista una receta de anchoas a la bilbaína (cuando técnicamente se trata de boquerones) deja claro que, independientemente de cómo los llames, están buenísimos y son muy fáciles de preparar.
Los boquerones(anchoas a la bilbaína son uno de esos platos que parecen minimalistas sobre el papel y lo más grande cuando llegan a la mesa. Con solo ajo, aceite, vinagre y una guindilla tenemos un plato de los de acabar mojando pan sin ningún tipo de dignidad.
Eso sí, la clave para conseguir este resultado empieza incluso antes de encender el fuego. En el norte lo tienen claro: el boquerón tiene que ser muy fresco y mejor si es grandecito. De esos que casi brillan todavía en la pescadería. Además, hay otros detalle que cambia completamente el resultado final y consiste en pasarlos unos minutos por sal gruesa antes de cocinarlos.
Esa breve capa de sal hace que el pescado pierda parte del agua, quede más firme y no se deshaga en la cazuela. Cinco minutos bastan para notar la diferencia. Después llega probablemente la parte más importante de la receta: el aceite aromatizado. Los ajos se laminan (no demasiado finos) y se doran lentamente junto a una guindilla seca.
El objetivo no es quemarlos ni convertir el plato en una competición de picante, sino perfumar el aceite. Que el ajo se vuelva dorado, ligeramente dulce y deje ese sabor profundo que luego impregna el pescado. Así que hay que retirar tanto el ajo como la guindilla antes de cocinar el boquerón. Parece un detalle menor, pero evita sabores amargos y permite controlar muchísimo mejor el punto final.
Los boquerones se cocinan apenas unos minutos y, cuando el aceite empieza a burbujear alrededor del pescado, entra en escena un chorrito de vinagre de vino blanco. No demasiado, lo justo para aportar esa acidez que corta la grasa del aceite. Se tapa la cazuela y el vapor hace el resto.
El resultado no tiene nada que ver con el boquerón frito de chiringuito ni con el clásico boquerón en vinagre de aperitivo. Aquí el pescado queda jugoso, suave y lleno de matices. Más delicado de lo que parece.
El toque de perejil fresco picado al final termina de darle ese punto que hace que la receta sepa literalmente a cocina del norte. Cocina de barra de pintxos, de cazuela compartida y de pan peligrosamente cerca de la salsa.
Foto de portada | Yoav Hornung
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