Los chefs vascos coinciden: "Para hacer las mejores lentejas necesitas un refrito de aceite de oliva, ajo y pimentón"

Bajan un poco las temperaturas y ya nos parece la excusa perfecta para volver a los platos de cuchara. Son de las comidas más reconfortantes, desde los pucheros al estilo de nuestras abuelas hasta clásicos como el caldo gallego o unas lentejas. Estas últimas parece que, por mucho que nos propongamos cocinarlas siguiendo la receta tradicional, nunca llegamos a imitar ese sabor tan especial que tienen las que hacen nuestras madres. Resulta que, según los chefs vascos, hay un truco que pasamos por alto y que cambia por completo el resultado del plato.

Bien sabemos que las lentejas son una receta de lo más versátil. Hay quien las prefieren con verduras, quien las preparan con un poco de chorizo, o quienes incluso le echan arroz y huevo. Los chefs vascos de la talla de Martín Berasategui, Karlos Arguiñano y David de Jorge tienen también su versión. Para que queden perfectas, apuestan por hacer antes: "un refrito de aceite de oliva, ajo y pimentón”.

Martín Berasategui, el reconocido chef con 12 estrellas Michelin, aconseja partir de unos 75 gramos de lentejas por persona y calcular aproximadamente 200 mililitros de agua por cada comensal. Insiste también en la elección de unas lentejas frescas y el control del líquido durante la cocción si queremos conseguir un guiso con una textura equilibrada y que no nos quede el resultado ni muy seco ni muy aguado.

Eso sí, el toque se lo da el refrito de ajo, aceite de oliva y pimentón. Para ello, basta con calentar un poco de aceite en una sartén, añadir el ajo laminado y dejar que se cocine suavemente, hasta que empiece a desprender su aroma. Después, se incorpora el pimentón de la Vera y se remueve durante unos segundos antes de retirar la sartén del fuego. Cuando lo tengamos listo, lo vertemos en la cazuela cuando las lentejas ya están cocinándose con las verduras.

David de Jorge, más conocido como Robin Food, también insiste en la importancia del refrito para dar un extra de sabor a las lentejas, aunque su versión es un poco diferente a la de Berasategui. Él apuesta por cocinar el ajo picado en aceite de oliva junto con un poco de guindilla. De esta forma le da toque picante al plato. Eso sí, el cocinero señala que la clave de este plato de cuchara está en elaborar bien la base del guiso y para ello apuesta por un fondo de verduras con salsa de tomate y pimentón. 

Karlos Arguiñano, por su parte, nos ha enseñado en televisión a preparar lentejas de muchas maneras, con ingredientes que van desde chorizo, cuello de cordero, rabo de cerdo hasta la costilla. Aunque hay una receta con aguja de ternera, que es su predilecta y que con unos 45 minutos de cocción estaría lista. Para ello, el cocinero concentra todo el proceso en una misma cazuela: primero dora la carne y, a continuación, incorpora las verduras troceadas que suelen ser cebolla, zanahoria, ajo y pimiento verde, y luego dejan que se rehoguen junto con la carne. Añade luego la patata y continúa con la preparación del guiso.

Fotos | Vural Yavas en Pexels

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