Ibiza ha viajado a Madrid a demostrar su poderío gastronómico en un evento lleno de productos ibicencos y cocina de lujo. Cuatro chefs de la isla cocinan un menú a ocho manos que bien merece una crónica en tiempos de Covid. Álvaro Sanz, del restaurante Es Tragón, José Miguel Bonet, de Es Ventall, Matthieu Savariud, chef de Es Terral y David Reartes, que dirige Reart, han triunfado en "la plaza madrileña" con motivo de Fitur.
Ibiza siempre es un buen plan. El que guste de las noches locas tendrá su parte de la isla. El que guste de la vida isleña tranquila, la playa y los pueblos, tendrá otra. Eso sí siempre llena de guiris y a precios de lujo. Y si tiene esos precios, por algo será. Y la gastronomía es ese valor extra que demuestra porque un lugar cuesta lo que cuesta.
La temporada en Ibiza empieza en breve, si el Covid lo permite. Y las pitiusas están luchando con todas sus fuerzas para salvar el verano. Pero mientras, Ibiza se viene a Madrid con motivo de Fitur a contarnos que su gastronomía está en un momento maravilloso y fleta un camión refrigerado en el que llegan sus productos: langosta, sobrasada, calamar, salmonete, sal, cerdo negro, verduras...
El evento tiene lugar con grandes medidas anticovid, incluyendo test de antígenos y en una de las cocinas más grandes de la capital: The Kitchen Club.
Llegamos y encontramos a cuatro grandes chefs de la isla trabajando intensamente. De acá para allá. Haciendo equipo junto al personal de la escuela de cocina. Hay que decir que sacar a un chef de su cocina, cambiar su equipo, su entorno, es muy duro. Pero hay un "más difícil todavía": que sea otro chef de tu competencia el que se convierta en tu pinche. O al revés, ser un gran chef y convertirte tú en pinche... Es algo extraordinario. Pero así sucedió.
Nos cuenta Matthieu Savariud, que tuvieron varias reuniones previas entre todos y así poder organizar un menú coherente del que todos disfrutáramos. Y así fue.
Un menú ibicenco de vanguardia
El entrante venía de la mano de Álvaro Sanz, estrella michelin con Es Tragon, y hasta arena trajo de Ibiza para tomar en un bocado un croste de langosta pitiusa que era puro mar y puro marisco: intenso y que permanecía en boca mucho tiempo con un ligero toque cítrico. Se acompañaba de un porrón de vino de higo. Mucha historia que debe encantar a los guiris, pero mucho sabor también y una ejecución impecable.
A continuación un plato que impresionó y mucho. Bocadillo de sobrada y calamar con alioli, obra de José Miguel Bonet, del restaurante Es Ventall. Desde luego, será uno de los primeros lugares que reserve cuándo visite la isla.
Y la culpa es de este bocadillo en brioche con un calamar suelto y tierno revuelto con sobrasada caliente y con un toque de alioli picante. Un plato que tal vez no hubiera pedido si lo viera en carta y nos pareció a todos fabuloso.
Mathieu Savariud de Es Terral, nos trajo un fabuloso plato de verduras de la tierra con polenta crujiente y queso de cabra que era todo color y sabor y cuyasn texturas y buen hacer, bien merece también una visita a su restaurante.
Otra maravilla de la noche llegó con unos salmonetes con hinojo. La técnica japonesa aplicada al salmonete fue impecable, con fuego directo sobre la piel de estos y con unas hierbas debajo: al degustarlos, el sabor era a pura brasa y la textura de la carne recordaba a la de la vieira. El hinojo con una salsa agridulce, fabuloso. En la mesa hubo comensales que no querían salmonete. Otros odiaban el hinojo. Todos adoraron el plato.
Con cerdo negro de la región el chef David Reartes, de Reart, hizo un pastrami fantástico para acabar con los salados. Acompañaba un puerro confitado irresistible.
El postre corrió a cargo de Bonet: Un trampantojo de falsa algarroba de chocolate que mezclaba texturas y sabores sin abusar del dulce y acabando la cena con mucho equilibrio.
Al final, todos nos fuimos con la idea de que hacer un viaje gastro a Ibiza, la isla que cuenta con hasta 24 estrellas michelín, pero muchos lugares fantásticos y grandes chefs. Más allá de todo lo demás (fiesta, playa, yoga o vida hippie) es una buena idea. Eso sí, habrá que preparar el bolsillo si queremos viajar en verano. Y confiar en la recuperación del Covid que permita abrir a los restaurantes más allá de unas pocas horas.
Imágenes: Cuco Cuervo, Restaurante Reart, Es Tragon, Es Valls
