La carne madurada, con su sabor concentrado; textura mejorada y mayor ternura, se ha convertido en la sensación gourmet de carnicerías especializadas y restaurantes. Sin embargo, tanto la OCU como la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) ya han alertado en varias ocasiones sobre los riesgos que entraña lo que para muchos es un producto exquisito.
La maduración de la carne es el proceso por el cual el músculo de un animal sacrificado se convierte en carne. Normalmente, la carne de una pieza de vacuno se madura, antes de ponerse a la venta, durante un periodo de tiempo de entre 4 y 7 días. Aunque pueden llegar a alcanzarse los 10 días. No obstante, en los últimos años, se ha puesto de moda la llamada carne “madurada”, sometida a maduraciones largas.
En este proceso de maduración intervienen diferentes enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones o efectos fisicoquímicos que hacen que el músculo se vaya ablandando y pierda rigidez. Además, se desarrollan ciertos compuestos que contribuyen a un sabor y aroma que tiene enamorados a los comensales más carnívoros.
Kyle Mackie
El proceso suele generar una pérdida de agua y peso en las piezas que, a su vez, hace que aumente su precio. Hasta aquí, todo parecen ventajas en lo referente a textura; aroma; olor y sabor... Si embargo, su consumo también entraña riesgos si el proceso no se ha llevado a cabo correctamente.
De hecho, La OCU, aunque considera que "el consumo de carne madurado es seguro si se respeta el proceso", alerta por otro de que "en ningún caso puede hacerse de manera doméstica". La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA por sus siglas, comprobó que una maduración en unas condiciones controladas, determinadas y específicas, implica los mismos riesgos microbiológicos que una carne convencional. Pero, todo cambia si queremos replicarlo en casa.
No hacer en casa bajo ningún concepto
Desde la OCU explican que la maduración se hace en piezas enteras grandes, medias canales, o cuartos de canal, costillares... que es donde se facilita este proceso de ablandamiento y maduración.
Esto es algo que se puede hacer en carnicerías especiales, en empresas con cámaras de maduración bien controladas ya que se necesitan para el proceso cámaras adecuadas y condiciones controladas. Tanto para conseguir el efecto deseado en sabor y aroma como para que sea seguro.
Kyle Mackie (Unsplash)
Por lo tanto, en una nevera doméstica, por muy fría que esté, no nos va a servir para ninguno de los dos cometidos. Y es que, como detalla la OCU, en las neveras domésticas la carne solo dura algunos días, "no más allá de cuatro o cinco días en el caso de la carne de vacuno".
Para entenderlo mejor, tenemos que considerar la carne "madurada" no como una carne pasada, sino que es un producto que, en unas condiciones de humedad y temperatura concretas, ha sido sometida a un proceso en el que ha adquirido una textura distinta, y un sabor y aroma más intenso.
Foto de portada |Towfiqu barbhuiya en Unsplash, Usman Yousaf
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