Que tras escurrir la pasta que acabamos de cocinar el agua de la cocción se vaya directamente al sumidero es casi un acto reflejo para la mayoría de nosotros. Sin embargo, darle una segunda vida a esta agua, más allá de un gesto solidario con conciencia ecológica, tiene también beneficios culinarios.
Motivos para guardar el agua de cocción de la pasta
El agua resultante de haber cocido los macarrones, espaguetis o raviolis de turno no deja de ser agua con una pizca de sal y un punto de sabor, así que ¿por qué no darle una nueva vida? De hecho, en la cocina italiana es muy habitual que se reserve parte del agua de cocción de la pasta para rematar ciertas salsas. Y no solo eso.
Son muchas las elaboraciones italianas en las que se utiliza una pizca de agua de cocción para rematar el plato. Recetas de pasta italiana como la pasta alla norma, a base de hortalizas y ricotta; las recetas alle vongole, con almejas; la pasta alfredo, o las elaboraciones a la puttanesca.
No obstante, en casa podemos aprovechar el agua de la pasta en infinidad de recetas para las que necesitamos agua: guisos, estofados, arroces, caldos, sopas... El repertorio es bien amplio y en todos ellos podemos aplicar el truco. Puede parecer un gesto nimio pero es precisamente en los detalles donde se marca la diferencia en la cocina. De hecho, la realidad es que cuando cocemos pasta, el agua se enriquece. No solo de sal, también de parte del sabor de la pasta (o si añadimos, por ejemplo, un ajo o una hoja de laurel) y de las propiedades de la propia pasta.
Como sucede en cualquier caldo, parte de los nutrientes que se encuentran presentes en la pasta pasan al agua de cocción. Esto es especialmente relevante si utilizamos pastas integrales, por ejemplo, que tienen más grasa y también una mayor carga de vitaminas y minerales como el zinc, el hierro o el magnesio.
Y, aunque utilicemos pasta normal también vamos a enriquecer el agua con uno de los grandes protagonistas de los hidratos de carbono: el almidón, ese glúcido que, en gran medida, se encarga de las texturas de las pastas y cuya virtud aglutinante es muy apreciada.
Cómo reutilizar el agua de cocción de la pasta
Para ligar salsas: El almidón que se libera en la cocción de la pasta nos puede venir bien para engordar o espesar salsas. Tanto la de la propia pasta como para otro tipo de salsas, ahorrándonos calorías que añadiríamos si recurriésemos, por ejemplo, a la harina o la nata. De hecho, se utiliza a menudo en recetas como las carbonara auténticas o los espagueti cacio e pepe.
Para desglasar fondos: Un par de cazos de agua caliente con sal te servirán, por ejemplo, para desglasar un sofrito o el fondo de una cazuela que esté ligeramente pegada y donde quieras recuperar ese fondo, como nos puede pasar con un asado.
Para suavizar salsas: Igual que el desglasado, pero para restar contundencia si fuera necesario, a salsas que nos hayan quedado muy espesas, densas o demasiado concentradas. Recurrir a este agua caliente será buena forma de hacerlas más sutiles. Además, como el almidón es un aglutinante, no perderemos tanta textura.
Para el remojo de las legumbres: Hoy macarrones, mañana cocido. Una vez escurrida la pasta, reserva en otra cazuela o en un bol este agua y, cuando esté fría o tibia, puedes poner en ella a remojo tus legumbres favoritas. Además, permite dotarle de un punto de sal ligero que no vendrá mal al garbanzo de turno.
Para marchar un caldo: ¿Tenemos agua, un pelín de sal y una sustancia aglutinante como el almidón? ¿Qué tiene de malo que marchemos un caldo (de pescado, de verduras, de pollo o de carne) con este agua ya enriquecida?
Para limpiar: Acabas de cocer pasta y el agua aún está caliente. No hay necesidad de tirar de termo y de agua caliente para, por ejemplo, reblandecer una sartén o una cacerola que tengamos pendiente de lavar. Aprovecha esta mezcla de agua, sal y almidón para quitar más fácilmente los restos más duros de suciedad de tu menaje de cocina.
Para elaborar masas: Si eres un enamorado de la repostería o panadería doméstica, estamos en el mismo ejemplo. Una pizca de sal, agua y almidón nos vendrán bien una vez esté el agua fría o entibiada para que hagamos nuestras masas favoritas.
Para cocinar: Sobra agua y está caliente, ¿por qué no hacer al vapor unas verduras o un pescado con ella? O, directamente, apostar para cocer una guarnición para la propia pasta de forma rápida.
También podemos conservar, simplemente, esta agua para más adelante, pero no hay motivos para prescindir de ella.
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Foto de portada | Nerfee Mirandilla
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