Probablemente, nunca hayas oído hablar de ella, pero es una naranja 100% valenciana. Se llama salustiana, debe su nombre a que apareció en un huerto de un agricultor llamado Salustiano y es una mutación espontánea, surgida en los años 50, de la variedad comuna en una huerta de l'Énova (en la comarca de la Ribera Alta). Un tesoro gastronómico que es más apreciado fuera de nuestras fronteras pero que ahora vive un particular resurgir en casas y hostelería.
De gran tamaño, forma achatada, piel rugosa y, sobre todo, sin el clásico ombligo de las naranjas comerciales, reconocer una salustiana no es sencillo. Sin embargo, tienen un mayor rendimiento en cuanto a jugo, rondando el 55% del peso total de la fruta.
Perteneciente a la familia de las naranjas blancas (que no tienen ombligo), la salustiana presenta otra gran ventaja, a pesar de la hegemonía de las variedades navel (como la Valencia Late, la Navelina o la Washington), mucho más comerciales. Se trata de su dulzor cuando se convierte en zumo, que es mucho más prolongado.
Tal y como explican en Naranjas Luna, una de las empresas que está dando nuevo lustre a este tipo de naranjas, se trata de una "naranja con un sabor muy dulce y también mucho zumo". El secreto, como casi todo lo que tiene que ver con la dulzura, se vincula a la química y es que las salustianas tienen poco ácido limonóico.
Esta sustancia, cuando la fruta entra en contacto con el aire (como al exprimirse) se convierte en limonina, que es responsable del sabor amargo de los cítricos. Sin embargo, la salustiana, al tener menos ácido limonóico que las variedades más comerciales de la familia de las navel, ofrecen zumos que duran más tiempo dulces, pues no amargan.
Estas características hicieron que las naranjas blancas fueran en el pasado las variedades más comerciales y dominantes en el mercado. De gran tamaño, forma achatada, piel rugosa y, sobre todo, sin el clásico ombligo de las naranjas comerciales, reconocer una salustiana no es sencillo pero merecen el intento porque tienen un mayor rendimiento en cuanto a jugo, rondando el 55% del peso total de la fruta.
Muy demandada en el norte de Europa (gusta especialmente en Países Bajos y Bélgica) se encuentra en prácticamente todos los lugares donde se cultiven cítricos. Sin embargo, es en la Comunitat Valenciana donde más fácil es encontrarla a pesar de haber sido desplazada en el mercado por otras variedades más productivas y, en consecuencia, más rentables.
Foto de portada | Aliona Gumeniuk
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